Bife de filet mignon de novilho com molho de vinho do Porto, esparguete estaladiço e macedónia de verduras braseadas

Voltei à criatividade, à cozinha de autor (se eu fosse cozinheiro), coisa que me dá grande prazer e sempre muito trabalho.

É-me difícil saber exactamente, com antecipação, os pormenores do que vou fazer e, mais, se o que pensei irá resultar. Nunca tinha fritado esparguete nem sei se alguém já o fez – ando sempre a descobrir a pólvora sem fumo... rs –, nunca usara as verduras para sopa que vêm em sacos com gás inerte (Modelo-Continente) para, em lugar de as cozer no caldo, passá-las sem azeite por uma sertã bem quente, em vez do wok que não tenho. Às vezes erro, recuo, e nesta recuei no molho, melhor, fiz outro porque o primeiro preparei-o numa caçarola muito fina e ficou negro...

Mas saiu um bife esplêndido. Passava das quatro da tarde, quando me sentei para me consolar com o fruto da minha toleima por estas coisas. Já não eram horas de almoço. Merecia um Quinta da Bacalhôa 1995 que (ainda) tenho lá em baixo, na garrafeira. No entanto, beber sozinho é coisa que não faço. Prefiro beber água. Acabei foi por não beber nada.

Vamos então por partes:

O esparguete frito:

Cozi um pouco de esparguete em água com sal e corante alimentar amarelo. Cozi também, do mesmo modo, aletria muito fina, cortada e assim vendida, a das imagens do fundo. No final, falarei dela. Retirei o esparguete da água, escorri-o e, num rolho com a mão fechada, levei-o à fritadeira na temperatura máxima até deixar de ficar mole, o que foi num instante.

O molho:

Depois de rejeitar o molho cor de água com carvão, feiíssimo, deitei um fundo de azeite do tal mais que extra virgem numa caçarola de base espessa. Tornei a cortar bocados de carne para guisar, da mais barata. Desta vez aparei o bife e juntei as aparas à carne anterior, e foi tudo (menos o bife...) para a caçarola já com sal. Fritou primeiro brandamente, para largar os sucos, depois em lume vivo para os caramelizar e alourar a carne. Quando a carne estava dourada e os sucos se evaporaram e se agarravam e escureciam, pus uns goles de vinho do Porto de 10 anos (por ser mais aromático e mais claro que o habitual na cozinha, o Dona Antónia). Dissolvi os sucos agarrados no fundo, pus pimenta preta do moinho, juntei água e deixei ferver. Retirei pouco depois a carne (servirá para algum recheio) e deixei reduzir. Provei. Estava como o imaginara, simples e, no entanto, requintado, a saber bem a carne com o toque ácido, doce e aromático do porto reduzido e com um ligeiro sabor a pimenta preta. Finalmente, desengordurei-o.

Os vegetais:

Como disse, vieram de um dos tais sacos para sopa. Tinha alho francês (rama incluída), cenoura, nabo, couve-flor, aipo, cebola e pimento vermelho. Pus a sertã com o fogo no máximo, deitei uma mão-cheia de vegetais nela, temperei-os com sal fino e fui-os volteando de uma lado para o outro. Quando estavam mais ao menos reduzidos a metade (demorou pouco), retirei-os do lume, pus-lhes um nada do molho de carne, tornaram ao lume (brando), dei-lhes duas voltas, adicionei um fio de azeite, dei mais duas voltas e retirei-os para um prato, reservando-os.

O bife:

250 g de filet mignon, vulgo lombinho, 1,5 cm de altura para mais que para menos. Levei-o a uma sertã com azeite bem quente e lume no máximo. Um minuto de um lado, um minuto do outro (não medi o tempo, mas a ter sido mais, pouco seria). As faces caramelizaram num instante. Deitei fora o azeite da fritura e retirei o bife para um prato e aí o temperei com flor de sal e pimenta preta do moinho de ambos lados, é óbvio.

Aqueci azeite novo, sempre do tal, o molho e as verduras, tudo ao mesmo tempo no microondas. O prato já estava quente no forno desligado, bem como o esparguete frito. Depois foi só montar, o azeite, o molho sobre este, um monte de verduras, um pouco por cima o bife e atrás o esparguete estaladiço, que fez as vezes das velhas batatas fritas. E pronto. Um bife diferente e uma delícia. Garanto, desde que a carne seja tão boa como a deste era. Um dos princípios básicos deste tipo de cozinha é as matérias-primas serem de qualidade irrepreensível, já que nada lhes oculta os sabores. Os vegetais estavam divinos, macios, muito mais macios do que é uso comerem-se na cozinha chinesa.O esparguete frito, polvilhado com pimenta preta de moinho, cumpriu o seu papel de alternância estaladiça com o resto das texturas.

No entanto, para a próxima, usarei a tal aletria cortada, a da imagem à esquerda, que não sei se há em Portugal (comprei-a em Espanha). Fritei-a num coador de rede fina mergulhado no óleo da fritadeira. Embora dando um arranjo menos “atrevido”, o crocante é mais suave e o conjunto ganha com a ligação e carrega mais molho, de tal modo que nem dá para fazer sopinhas no fim...