De como o que era para ser uma carne de porco à portuguesa se tornou num prato que resume alguns sabores da Beira Alta

Passei uma boa parte da tarde de ontem a estudar como havia de criar um índice para o que vou aqui mostrando, até ter encontrado o princípio de uma solução satisfatória. Está aí à direita, incompleto, sob a imagem da mulher indiana a cozinhar. Quem quiser arrumar as suas coisas e não sabe como, mande-me um e-mail para o correio do blogue. Não dou o peixe, dou a cana para pescar e digo onde está o peixe. Sou um ser cada vez com menos tempo, daí a demora em tornar este blogue mais decente. Disponham. Não cobro taxas nem me faço rogado. Há quatro ou cinco anos na blogosfera, tornei-me um autodidacta razoável em blogues.

Mas vamos ao dia de hoje, perfeitamente louco em comeres e beberes. Deve ter sido da mudança da hora, de modo que hoje pensei muda tantas vezes a hora que algum dia deixará de mudar, e então desci as escadas da casa e trouxe esta garrafa de Quinta do Côtto, Grande Escolha, 1994, porque o almoço prometia. E com razão. Prometeu e cumpriu muito mais do que prometera, desculpem-me estes jogos verbais, é para me desforrar da ministra da Educação, que sabe menos de ensino do que eu sei de cozinha, para não dizer de português, isso era presunção e água benta a mais. É que nem sequer sou professor, era-o o meu avô, e da língua em que escrevo e que se vai dissolvendo "na caca de outras" (e de outros), como escreveu Jorge de Sena num poema.

Pois hoje orgulho-me do cuca de domingos e feriados em que me tornei. Ultimamente a minha loucura tem sido profícua, e hoje, à semelhança do que fiz para o Alentejo, consegui prender num só prato sabores antigos da Beira Alta, dando-lhe um aspecto mais actual. Estava para fazer uma carne de porco à portuguesa, mas pareceu-me mais uma tarefa quotidiana do que uma aventura culinária, e de repente virei a agulha, mantendo algo desse prato nacional, ou seja, a maneira de fazer a carne e os picles. Como vamos chamar a este?

Rojões de porco com morcela, em cama de farinheira e grelos, com batatas alouradas.

A morcela veio de um lado, a farinheira de outro, a carne da pá de porco, de um supermercado, o vinho branco da garrafeira, que o vinho que estava na cozinha era para cozinhar, ou seja, devia ser proibida a sua venda e queimado para aguardente. No fim, notava-se bem o que é a presença de um bom vinho nos cozinhados.

Num tacho, pus a carne de porco partida em dados com uns 3x3 cm de lado, banha feita em casa com a fartura que vêem, pimenta preta moída na altura, de princípio 2 dentes de alho grandes esmagados e outro para o final, uma colher rasa de massa de pimentão, o tal vinho branco a cobrir. Ferveu, com o tacho destapado, corrigi de sal que, à cautela, ainda não tinha posto (a massa de pimentão é bastante salgada), e ferveu até o vinho se evaporar todo e a carne começar a fritar na banha. Quando a carne estava na cor necessária, reservei-a e coei a banha por uma passador fino, e reservei-a também.

Entretanto, pequenas batatas coziam com casca e dei uma entaladela nos enchidos num tacho de água a ferver. Cozi uns poucos de grelos. Abri a farinheira, esfarelei-a, a morcela parti-a às rodelas grossas e fritei-as num pouco na banha, depois de ter alourado nela umas batatas às rodas, batatas que polvilhei com pimentão de La Vera, cuja delicadeza ficou totalmente absorvida pela força dos outros sabores ― eu sabia-o e qui-lo assim, rigorosamente nada manchego. Cortei picles miudamente. Muni-me de azeitonas pretas. Fiz a empratamento, primeiro a farinheira esmiuçada, depois os grelos, a seguir a morcela e finalmente a carne, e deitei por cima desta montagem a banha de fritar os rojões. Estava com uma rica cor, a cor tal qual se vê na imagem, e ajudou a tornar este prato numa tonelada muitíssimo saborosa e ainda mais excessiva de calorias.

Como se não bastasse e como tinha sobrado meia garrafa de vinho, fui a um queijo que tinha em casa, Roquefort Papillon, também hipercalórico e muitíssimo untuoso, um dos queijos meus preferidos. Nem um copo no fundo da garrafa terá sobejado. Esse resto foi por conta das borras que este vinho tem sempre, ainda apresentava boa cor, só ligeiramente castanha na borda do copo, aromas de fruta vermelha e um leve cheiro a hortelã, comum aos grandes vinhos do Douro, como se este vinho fora de série tivesse ainda quatro ou cinco anos. O escuro, a humidade e a temperatura quase sem oscilações da cave são um dos factores para a longa vida dos vinhos.