segunda-feira, outubro 23, 2006

Bife de lombo de novilho com molho de queijo da Serra e míscaros. Sobremesa: compota de marmelo com pinhões, passas e vinho do Porto.


Na culinária e nas sobremesas, nos licores, nas bebidas, nas compotas, nos pães, nos bolos e bolinhos, nos bombons (parece que prometi voltar a eles), de tudo isto o que me dá mais gozo é inventar de cabo a rabo, como a sopa em baixo, ou reinventar, baseando-me em experiências com outras matérias-primas, como este molho o foi no molho Roquefort, ou então com outro conceito, como a primeira sopa de mexilhões citada aqui, derivada da paella e da fideua andaluzas.

Mas antes de mim, fui ver depois de almoço ao Google, já 7 restaurantes se tinham lembrado do queijo da Serra para substituir no molho o Roquefort, 2 em bacalhau (o que me parece, assim de longe, um mau casamento), 5 em bifes. Reinventei então a pólvora sem saber dos outros. Como se trata de restaurantes que não conheço, não sei como é o molho deles. O meu é assim:


Queijo da Serra um pouco amanteigado - 70 g
Manteiga - 12 g
Natas pasteurizadas (Longa Vida) - 100 ml
Pimenta preta moída grossa.

Mais uma vez grelhei os míscaros, desta vez para lhes tirar a água vegetativa e poderem entrar no molho sem nenhum percalço. Passei-os depois na mesma sertã por manteiga, juntei as natas, tudo em lume brando. Entretanto, esmaguei o queijo com um garfo e, quando as natas ferviam, juntei-o a elas, à manteiga e aos míscaros, retirando à cautela a sertã do lume: não sabia como o queijo iria comportar-se. Afinal portou-se bem, derreteu quase todo cá fora e tornei ao lume com o molho, mexendo até espessar. Desliguei-o e moí um pouco de pimenta. Não precisou de sal. Curiosamente ficou muito mais delicado do que o molho Roquefort, isto é, o queijo da Serra faz um molho, quanto a mim, superior ao do queijo francês, sendo ambos, como sabemos, queijos de ovelha. A modificação que fiz ao molho Roquefort, além do queijo, foi acrescentar mais um pouco a sua quantidade à receita original, isto por o queijo português ser de sabor mais suave.

Mas este molho, que me andava na cabeça há muito, era mal empregado só com pão. Comprei então o bife, um bife de lombo de 250 g, com cerca de 1,5 cm de altura, para mais do que para menos, um bife que me custou os olhos da cara, nunca tinha visto na minha vida lombo de novilho a 27 euros o quilo, só depois é que dei conta. Também não costumo comprar a carne cá, talvez ande desfasado. O certo é que os nuestros hermanos o têm por metade do preço e eu também. Enfim, fica o aviso: foi no Continente. Valha-me que a carne era de grande qualidade.

Testei então a chapa de grelhar e já posso recomendá-la. É excelente para temperaturas baixas, moderadas e altas. Comprei-a no Corte Inglês do Porto, é da marca Castey, passe a publicidade positiva e gratuita.

Tive receio de grelhar o bife a olho, não conhecia a reacção da chapa, tinha-a já há coisa de 15 m a aquecer em lume médio e mandei para lá o bife. Esperei três minutos e virei-o. Esperei mais três minutos e, para estar seguro, usei o termómetro das carnes e deixei-o subir até aos 55ºC, o que nem mais meio minuto demorou. Retirei o bife para um prato, temperei-o dos dois lados apenas com flor de sal e deixei-o assentar, enquanto aquecia o molho de queijo da Serra no microondas.

Dispus primeiro o molho no prato e os míscaros, a seguir o bife, em cima do molho, depois um pequeno ramo de agriões e meia fatia de tomate muito maduro, que grelhara na chapa, sem sal, e que tinha ficado com a textura bastante agradável de uma compota.

Não exagero se disser que deve ter sido o melhor bife que me lembro de ter comido. Estava tudo no seu lugar exacto. Até o tomate. Até os míscaros. Não há dúvida que com matéria-prima boa se fazem milagres. Já nem me lembro da exorbitância do preço.

Não desci as escadas para ir à garrafeira. Tinha uma garrafa cá em cima, já aberta há dois dias, de um copo que bebera a uma refeição qualquer, e outro milagre parece ter-se dado. O vinho, espanhol, D.O. de La Mancha, era médio à entrada na garrafeira há um bom par de anos, valeria para aí um 13 na escala de 20, mas tinha envelhecido tão bem que melhorara notoriamente, sobrepondo em mais 3 pontos a sua qualidade e hoje, comigo a olhar desconfiado para a garrafa, dei-lhe mais 0,5 ponto depois de o provar. Nos aromas retronasais tinha passas, compotas e frutos secos, estava muito macio, o final era mais que médio, a cor estava oxidada como é de esperar num vinho de 16 anos. Contra o que é normal, o modesto Estola ganhara em estar aberto há dois dias.

Bom, para terminar, provei a compota de marmelo que enfrasquei hoje, de que deixo a imagem. Além de uvas passas e pinhões, levou um bom copo de vinho do Porto de 10 anos. Disso darei conta depois.

Hoje ou estava tudo muito bom, a compota inclusive, ou então eu ando pouco esquisito.


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16 Comments:

At 23/10/06 11:07, Blogger kuka said...

Pois é, amigo Avental. Qualquer dia precisamos contrair um emprestimo bancário para comprar bifes.

 
At 23/10/06 12:04, Blogger Laranja com Canela said...

Que refeição deliciosa!

 
At 24/10/06 21:50, Blogger o avental said...

Mestre, a como teria de se vender um bife destes num restaurante? Ora vejamos:

carne 6,75
queijo da Serra 1,13
natas 0,45
manteiga 0,02
Míscaros 0,52

O bife sem mão-de-obra, energia, amortizações, impostos, etc. ficou por 8,87.

Nesse restaurante teria de ser vendido pelo menos a 20 euros.

Hoje passei por acaso por um Mini-Preço, entrei e perguntei a como era o lombo de vaca limpo: 12,5 €. Resta saber se a qualidade era boa, mas a diferença não seria tanta como a do simples para mais do dobro, como foi a do preço.

Neste caso, o custo do bife seria aceitável num restaurante médio, digamos, pagaríamos 12,5 €. Para um almoço de domingo, em casa e para um casal da classe média, os cerca de 11 € que custariam 2 bifes destes não iriam dar cabo do orçamento.

Eu é que nem reparei no preço do lombo no Continente. É por essas e por outras que os talhos sobrevivem e prosperam fora das grandes superfícies. Felizmente.

 
At 24/10/06 21:56, Blogger o avental said...

Laranja com canela, a refeição estava de facto boa, e o bife, sobretudo o bife, estava excepcional. A sopa de mexilhões precisa de mais dois toques para poder dar quanto pode e a compota estava correcta. É pena, digo-o tantas vezes, não haver um sítio real na virtual blogosfera para podermos provar os petiscos uns dos outros.

 
At 27/10/06 10:55, Blogger Mónica said...

estou sem palavras, que bife soculento... que delícia!

 
At 27/10/06 10:56, Blogger Mónica said...

ups... suculento

(estas fotos até me baralham as palavras! lol...)

 
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