terça-feira, setembro 05, 2006

Nem o nome de el-rei D. Carlos era tão comprido

Cabrito assado à portuguesa, sobre gratinado de puré de batatas no forno, castanhas assadas e esparregado grosso de grelos com queijo da Serra curado.


Posso desde já dizer que o cabrito estava de se chupar os dedos (se tivesse ossos...). É pena não podermos provar os petiscos uns dos outros, termos um lugar real na blogosfera para isso.

Os temperos:

Cabrito:
Azeite do mais que extra virgem, sem olhar para a garrafa.
Dentes de alho passados no esmagador (escusa de tirar a pele) com alguma generosidade.
Sal marinho lá das bandas do mestre Cuca e de J.P. Dinis.
Nota: descartei o pimentão vulgar, de supermercado, porque, além de não saber a nada, ia prejudicar a cor do molho, que queria castanho e, de resto, o meu forno dá um aloirado excelente aos assados, como se pode ver na imagem do início.

Para o fundo do tabuleiro:
Vinho branco com alguma qualidade (de adega cooperativa).

Para o puré de batatas assadas:
Batatas próprias para cozer -250 g por pessoa.
Azeite do tal.
Cebola picada finamente
Sal marinho.

Para o esparregado:
1 molho de grelos.
Azeite.
½ dente grande de alho passado no espremedor.
½ colher de sopa de farinha.
Leite: q.b. (pouco).
Vinagre
Pimenta preta do moinho.
Três colheres de sopa bem cheias de queijo da Serra curado e ralado.

Castanhas:
Assadas com o cabrito.

O modo:

Na véspera, mandei cortar no talho o cabrito em pedaços, cheguei a casa, lavei-os e esfreguei-os bem com o alho e o sal, e a seguir reguei-os com azeite abundante e tornei a esfregá-los. O truque de um bom cabrito assado é, fundamentalmente, além da qualidade da matéria-prima, ser-se generoso no azeite, tanto quanto se deve ser sovina em vinho ou água no fundo da assadeira. O cabrito tem uma carne seca e o azeite torna-a suculenta. O pouco vinho ou água no fundo do tabuleiro, e mais ainda a ausência de marinadas, evitam a carne espapaçada que tantas vezes se come por aí. Coloquei os pedaços num saco de plástico alimentar, e este, dentro de outro, e guardei-o no frigorífico. Meia volta, massajava a carne no próprio saco, para que os temperos a penetrassem. Esteve assim cerca de 35 horas, massajado não sei quantas vezes.

No dia seguinte, anteontem, foi para o forno pré-aquecido a 220ºC, com um fundo de vinho branco na assadeira. Passada meia hora, baixei a temperatura para 180 º, e o cabrito foi assando, enquanto, no tabuleiro abaixo, as batatas também assavam, batatas que retirei antes de alourarem, como se vê na imagem, tratadas sem grande preocupação, salvo no tempero que levaram e na água que se lhe ia juntando para não pegarem.

A meio do assado do cabrito, juntei-lhe as castanhas.

As batatas, foram reduzidas com um garfo a puré, que temperei com molho do assado do cabrito. No tabuleiro, sobre uma folha de silicone, fiz as camas, ajudado pela forma de empratar, conforme se vê na imagem. Calquei bem o puré com os dedos, ficando mais ou menos com 1 cm de altura. Deixei estas rodelas no forno para que gratinassem e ficassem algo crocantes, enquanto o cabrito assava. Sem nada que ligasse o puré, saíram perfeitas.

Assado o cabrito, desossei-o. E, como o molho estava demasiado claro, tostei bem os ossos no forno. Retirei-os para um tacho, com água despeguei da assadeira os restos do assado, juntei esta e mais água até os ossos ficarem cobertos. Levei o tacho a lume forte, a reduzir e a ganhar cor com os ossos tostados. No ponto, passei o molho por um coador fino, provei, nem foi preciso rectificar de sal nem desengordurar, e reservei.


Os grelos, que já tinha cozido, mas não muito, e escorrido de água, cortei-os grosseiramente com uma faca (ver a imagem do esparregado ao lado, já pronto). Aqueci o azeite, espremi o meio alho e salteei-os um pouco, já com umas gotas de vinagre. Adicionei a farinha e o leite, mexi para que ligassem. A quantidade de farinha e de leite é só para fazer a ligação, sem alterar o verde vivo dos grelos. No fim, fora do lume, misturei o queijo da Serra, que ralei na altura.

Com o maçarico, torrei um pouco as castanhas já assadas.

Empratamento:
No centro do prato, formei um círculo do tal azeite. No meio deste, deitei devagar molho do assado, e o círculo do azeite espalhou-se. Sobre o molho, coloquei a cama de puré e, sobre ela, duas peças de cabrito. Reguei-o com mais molho, devagar, coloquei três castanhas, e servi imediatamente.

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9 Comments:

At 5/9/06 10:58, Blogger Elvira said...

É sempre um prazer visitar este blogue e redescobrir maravilhas da nossa culinária tradicional tão bem interpretadas.

 
At 5/9/06 12:04, Blogger Karen said...

Acho uma lástima que aqui seja tão difícil encontrar cabrito à venda! É uma carne tão saborosa!

 
At 5/9/06 12:50, Blogger colher-de-pau said...

Não sei que lhe diga...
Gosto das suas reinterpretações da nossa culinária e, principalmente do uso natural das matérias primas.
Sem artifícios, sem ingredientes supérfulos, sem "corantes nem conservantes".
Afinal é o uso de boas matérias primas com um pouco de talento de fazem os bons cozinheiros.
Eu quando cozinho borrego ou cabrito, tenho ainda o prazer de ser daquele caseiro, que uns primos bastante afastados da beira ainda criam. É uma raridade, eu sei!
Quanto ao seu cabrito, era mesmo o almoço que eu estava a precisar. Nada como uma boa e bem preparada refeição para nos aliviar do stress destes empregos das 9 às 18h!

 
At 5/9/06 23:41, Blogger o avental said...

Elvira, o passatempo é recente, o do aggiornamento de receitas tradicionais. Neste cabrito, eu deveria ter espessado o molho e gratinado as rodelas de puré também na face inferior, a qual, assim, passaria a superior por ser lisa e mais bonita. Fica a emenda.

 
At 5/9/06 23:48, Blogger o avental said...

Se há pouco cabrito aí, Karen, há muita e muito boa carne de bovino e mesmo de suino, que se abate, ao que sei, com pesos mais altos do que cá, dando uma carne bem melhor que a comemos.É por isso que o planeta não se desiquilibra :)

 
At 6/9/06 00:40, Blogger o avental said...

Disse tudo, Colher de Pau. Boa matéria-prima, pouco tempero. Claro que há excepções, nomeadamente nas coisas que fazemos próximas ou mesmo da cozinha oriental, e o bolo de mel do Dr. Jardim :)

Deixe lá, não olhe para o relógio. Eu, por exemplo, hoje peguei às 9 e despeguei às 21 h para não variar.

 
At 6/9/06 12:56, Blogger Karen said...

Tem razão, mas acho que estou do lado errado, não gosto muito de carne de boi e de porco, rs!

 
At 11/9/06 17:51, Blogger Jose Tomaz Mello Breyner said...

Já agora, e para que conste aqui fica o nome completo de El Rei Dom Carlos:

Carlos Fernando Luis Vitor Miguel Rafael Gabriel Gonzaga Xavier Francisco de Assis José Simão de Bragança Saxe-Coburgo-Gotha

 
At 12/9/06 05:20, Blogger o avental said...

Temos de convir que devia ser uma estopada assinar os reais decretos com tamanho nome (que eu sabia).

 

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