A propósito do cabrito assado de mais logo ou de amanhã, e não só

Poderei pensar que sou um curioso de culinária conservador, que não me abalanço ao posmodernismo de um espadarte marinado em vinagre de framboesa, cozido a 64ºC num caldo perfumado com Madeira e servido com coulis de amoras silvestres, etc. (isto sou eu a inventar, ironizando).

Penso, no entanto, que qualquer arte deve à herança cultural de onde provém. Não sendo a culinária arte em sentido estrito, apenas dela se aproximando enquanto se cria determinado prato, nela, tal como em arte, é preciso criar e inovar, na minha ideia com algum substracto, o qual, não poucas vezes, pode ser a tradição ou as tradições, nesta era, neste tempo de comunicação global. E mesmo aquilo que se tem por inteiramente novo não o é para o próprio, fundamenta-se em alguma experiência guardada na memória. O mesmo julgo passar-se com a prosa de ficção: nas páginas de um romance estou certo de que não deixa de haver alguma autobiografia, portanto, alguma experiência do autor.

Tenho muitas dúvidas é que a “inovação” de gostos estranhos e até chocantes, como aqueles do espadarte acima, seja inovação. Oportunismo comercial, sim, e esperteza saloia para parvenus, que têm pavor da triste figura e que comem por isso aquele espadarte, louvando o peixe de O Velho e o Mar, o coulis de amoras, Deus e o chefe (agora escreve-se chef…).

Enfim, há escolas de hotelaria, todos os anos saem cozinheiros novos, muitos deles serão técnicos excelentes, mas quantos virão a ser criadores sérios, imaginativos e sonhadores, mesmo depois de terem refinado a sensibilidade para gostos, sabores, texturas e contrastes e de se terem tornado cultos na sua especialidade? Estará aqui a resposta a esta interessante entrada do Gourmet de Províncias e a justificação do gozo que descobri há pouco tempo em reformular pratos tradicionais.

Imagem acima, escultura de Mario Caoile, Cooker, óleo e esmalte sobre metal.