Sopa de Cherne

As quantidades aqui indicadas são para quatro a cinco pessoas. Não se admire com tanta exactidão no caldo necessário e na cozedura do peixe. Às vezes, não poucas vezes, isso em cozinha é fundamental. A imagem não é desta sopa. A cor é semelhante.

Pique, para a panela, 2 tomates médios e bem maduros, sem se aborrecer com a pele e as sementes, corte um alho francês às rodelas finas e mande-o para junto do tomate. Faça o mesmo a uma cebola em meias rodelas finas, a dois dentes de alho cortados às lâminas e a uma cenoura ralada como para salada. Deite dentro um ramo de salsa sem ter pena dela, ½ colher de sopa de orégãos secos, meia folha de louro, uma colher rasa pimenta preta grosseiramente partida no triturador ou no almofariz, por fim um pequeno gole de água. Mexa tudo em lume forte sem parar até que esteja quente. Mude para o bico mais fraco e baixe o lume para o mínimo, tape a panela, e deixe que tudo vá estufando devagar por 2 hora ou mais. Vigie para que não se agarre. Quando estiver a ficar seco junte um gole de vinho maduro branco de qualidade regular e pouco ácido (comuns das cooperativas do Douro, da Península de Setúbal, do Alentejo). Os vinhos das adegas cooperativas, se quase sempre não são grande espingarda, são honestos.

Tem-se a ideia erradíssima de que o vinho branco para cozinha pode ser do imbebível, e quanto mais barato, melhor. Se a tem, varra tal ideia da cabeça para todo o seu sempre, faça juras e cruzes na boca para que nenhum vinho de pacote ou de garrafa manhosa lhe entre em casa. Mistelas feitas na maior parte com mosto de uva esterilizado, sabe-se lá se com açúcar, seguramente com leveduras, e ácidos cítrico e tartárico com força para que se conservem são a desgraça, o Diabo e a peste que lhe entra em tachos, panelas, caçoilas e sertãs.

Temos então pronto o estufado de vegetais base minha para sopas e não só, mudando de temperos, retirando ou adicionando um ou outro vegetal. Adicionamos-lhe água, 300 ml exactos por pessoa. Exactos, é uma forma de dizer. Pode falhar, para mais ou para menos, 1 a 2 ml, se por acaso tiver a pachorra de conferir a água numa medida de laboratório, coisa que, em cozinha, só passaria pela cabeça de alguém, se tivesse bebido um pacote de branco martelado.

Conferimos a olho o nível de líquido na panela para, mais tarde, evaporado, o repormos como estava. Esta minhoquice de exactidão na água deve-se à prática mais que correcta, correctíssima, de que trabalhando para um número dado de pratos, não estamos a diluir odores e sabores em caldo inútil. Um prato por pessoa (300 ml) chega bem. Se come por dois ou três, tem de contar com mais um ou dois pratos na panela e outros tantos na mesa posta e respectivas cadeiras.

Deixemo-nos de apartes, que a prosa vai longa. Fervido o caldo com um fio de azeite durante 15 minutos, coe tudo por um passador chinês para outra panela, espremendo o que foi o estufado, para que largue todo o caldo. Meça-o de novo a olho. Coloque a nova panela ao lume, corrija de sal, deixe levantar fervura e coza na sopa duas postas médias de cherne (com um dedo de altura), até dez minutos exactos depois de levantar novamente fervura. Retire o peixe de imediato e reserve, depois de o limpar de peles e espinhas, procurando deixá-lo em grandes pedaços.

Adicionamos ao caldo dois ovos mal batidos e mexemos um pouco para que fiquem em farrapos grosseiros. Repomos a água em falta, previamente misturada com uma colher de sopa de pimentão doce e aromático. Espesse um nada o caldo com Maisena (fécula de milho) dissolvida em água fria.

Coloque em cada prato uma fatia de pão alentejano ou, na sua falta, de um pão (vagamente) parecido. Distribuído o cherne sobre as fatias, deite o caldo por cima e enfeite com um pisco de salsa picada. É só mandar levar os pratos para a mesa. Mande, não vá. Muito terão de lhe agradecer esta sopa.

A si e a mim, que esta receita é da minha lavra, não foi copiada nem sequer baseada em sopa nenhuma, senão em algum aroma do sul e no seu pão. Outras tenho originais, seguindo o mesmo estufado, com outros temperos e acabamentos, nomeadamente um velouté de lagosta, com natas e perfumado de xerez.

Se a sopa de cherne é de cair para o lado, a de lagosta é de tocar no céu. A boa cozinha, o prazer dela também parece levar-nos aí. E como temos o dever da alegria para connosco mesmos, um dia que eu esteja para aí virado revelo o segredo inteiro