domingo, abril 08, 2007

Jantar no Terreiro do Paço sem ministros # 2


Quando entro num restaurante deste tipo, o meu sentido crítico vai bem desperto, sentido crítico ganho quer pela minha experiência de cozinha, quer pela que fui ganhando ao frequentar esporadicamente salas de cozinha de autor. Disse esporadicamente, porque ninguém me paga comida e prosa para entretecer crónicas gastronómicas, nem eu tão-pouco as aceitaria (as crónicas...). Vou lá porque gosto e às vezes dou de barato um jantar caro. E escrevo, porque gosto de escrever e porque escrever é para mim um acto de liberdade, o que não admite dizer-se o contrário do que se pensa.

Posto isto, entremos no menu.

Chamuças de camarão tigre



A chamuça da imagem, a massa da chamuça apresentava-se muitíssimo friável (uma só folha de massa brick, suponho que pincelada de manteiga e cozida no forno), o que ligava às mil maravilhas com um picado simples de camarões, não sei se de carabineiros como diz a ementa, não lhes senti o usual sabor intenso, nem descobri nenhum laivo vermelho que o exterior da sua carne tem. À parte, na taça, vinha uma mistura de pequenos dados de fruta, sobre rúcula e alface castanha. Era suposto que, pelo menos, a salada de frutas, numa tigela à parte, viesse temperada. E vinha. Uma vinagreta forte de mais, com sabor a não sei que especiarias, quase me engasgou de aflição, porque a tinham deitado apenas num lado superficial da salada de frutas, sem ter sido misturada. A textura vegetal da rúcula e da alface não ligavam de todo com a maciez da fruta, e a salada ganharia se estivesse fresca e não morna, e sem os apêndices herbáceos. Os riscos verdes e amarelos no prato só enfeitavam (com excesso), não participavam dos sabores, com boa vontade só das texturas. Salvou-se portanto a chamuça, e seria uma iguaria do céu se o recheio soubesse um pouco mais a marisco e se a salada, apresentada algo fresca, levasse só os impecáveis quadradinhos de frutas, com a vinagreta bem misturada. Um mero e bem vermelho risco de puré de tomate bastaria em vez daquele barroco bordado verde-amarelo. O espanto aqui foi a massa brick da chamuça, que só por si me fez esquecer o conjunto todo.


Carpaccio de novilho em salmoura seca


A seguir veio o prato mais equilibrado dos salgados do menu, aquele de que gostei sem reservas e mesmo com espanto. O carpaccio. Perguntei o que era aquilo de salmoura seca, responderam que a carne tinha sido salgada como quem salga presunto ou bacalhau. Não disseram mais nada. Pela sua maciez algo macerada e pelo pouco sal que tinha, adivinhava-se que estivera de molho em água, para depois ser endurecida no congelador e cortada. A sua temperatura de serviço era perfeita, a do ambiente (uns 20ºC), e não fria de mais como muitas vezes sucede. O tempero da carne era discretíssimo como ali convinha. Acompanhava-a uma espantosas rodelas bastante finas de beringela desidratada não sei como, talvez no forno, delicadamente estaladiças e algo doces. Um prato digno dos maiores chefes de cozinha.

Como me estendo sempre muito, isto vai por capítulos como as telenovelas.

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