Jantar no Terreiro do Paço sem ministros # 3

Claro que já tínhamos escolhido o vinho, melhor, deixámos que o escanção o escolhesse por nós. Foi o Pontval de 2004 Touriga Nacional, Syrah e Trincadeira Preta, um vinho alentejano do Alandroal, de aromas complexos, a bagas vermelhas e a cogumelos de Paris, com 14,5º, álcool um pouco a descoberto no nariz que logo se perdoou pelo bem que soube. Alternadamente, para os pratos de peixe, bebeu-se água.

Passemos então ao restante do menu:

Peixe-galo corado

Se é certo que a ligação do peixe-galo com o creme de espargos era boa (não se dava pela hortelã), não acho admissível o peixe estar passado de mais. Possivelmente não seria Vítor Sobral quem estaria na cozinha. Mas se não estava, arranjava quem estivesse com competência, apesar de que há muitos como eu, que vão a um restaurante destes por causa do seu chefe. O certo é que com 1 minuto ou algo menos de cada lado, o peixe ficaria no ponto. Assim, estava seco. Um desgosto. Os espargos grelhados, partidos longitudinalmente em quatro, estavam duros, queimados e não loiros (até se vê na imagem, sob o filete). Os cogumelos não faziam ali nada.

Bochechas de porco preto grelhadas

Com as bochechas de porco preto continuou o mesmo. Excesso de cocção. Estavam secas. O feijão verde, duro e a mais. A emulsão de poejo não sabia a poejo. Salvou-se a ligação da manga grelhada com a carne de porco e os curiosos fritos à esquerda na imagem, que não consegui distinguir de que seriam mais, além de puré de batata.

Não é vã a fama que Vitor Sobral tem quanto a temperaturas de serviço, sempre cuidadas.

Raviolli de ananás com queijo de cabra

Era já um prato de sobremesa, desta vez muito subtil. Os raviolli (2) eram feitos com uma fina capa de ananás, cortada ao longo do fruto, que embrulhava um recheio de queijo de cabra com cebolinho picado. Por mim, teria empregado queijo de ovelha porque de sabor mais distinguível. Ou posto mais sal no queijo de cabra. Mas estava bem, como estava bem a ligação do creme de ginja e cardamomo com o conjunto e a telha finíssima de caramelo crocante sobre os ravioli. As groselhas e as pequenas framboesas, muito aromáticas, foram um final excelente.

Crocante de maçã reineta e fava de tonka

Espantosa, de todos os espantos, foi a ligação do gengibre confitado com o muito aromático gelado de maçã verde. E era tão incomum e bom, e tão presente, que o sabor do recheio do crocante de massa filo se eclipsou, ao contrário do que a ementa realça, citando o pastel de filo como título.

Considerando o tipo de restaurante, a ideia que me ficou é de que a ementa do menu se apresentou de confecção muito desiquilibrada, com os defeitos e as qualidades que citei. Os pontos altos não admitiam que houvesse pontos fracos, nem o dinheiro que se pagou devia ter sido aplicado em peixe e carne passados do ponto. Fica entretanto o serviço, que foi bom, tirando a fífia do princípio, a de não ter sido mostrada a garrafa do porto aperitivo. A amesendação era, com a respectiva baixela, como se esperava, ignorando-se um indiscreto copinho de louça da Ikea e não contando com a falta do guardanapo no meu lugar. A impressão final é que houve quase sempre algo que lixou o excelente, o que quer dizer fraca vigilância em pormenores tão simples que restaurantes do mesmo tipo não os descurariam. No entanto, prevenindo-nos quanto aos pontos de cozedura do peixe e da carne, isto é, chamando a atenção de que se querem como deve ser, é um restaurante a que se poderá voltar, sem pensar que se pagou caro demais um jantar afinal incomum.