domingo, setembro 23, 2007

Bronca no brioche

Ontem pus-me a fazer o brioche que a Paula tem no blogue, mas comecei tarde demais, eram 19:05 h. Pesei, certinhos, todos os ingredientes (a farinha foi T55), optei por um ovo inteiro, o resto em gemas para os 160 g de ovo que a receita reza, e os 14 g que faltaram, depois das gemas, foram completados com claras. Deitei tudo na máquina, líquidos primeiro, sólidos depois, liguei-a no programa de massa, só para amassar e levedar. Tencionava depois amassar mais à mão, porque o trabalho da máquina não é suficiente para se formar bem o glúten, que dá origem a olhos de parede mais resistente e torna mais fofa a massa depois de cozida.



Eram 20:55 quando o programa terminou, eu ia jantar fora, deixei a massa a levedar mais, e fui. Não pensava era vir depois das 2 da manhã. A massa estava no topo da cuvete da máquina, e pensei vou cozer o brioche no forno, não estou para a amassar a estas horas, vai assim direitinha para lá. O pior é que não ficou direitinha, abateu um bocado com o ar da turbina, e deixei-a ficar a cozer a 180ºC. Quando retirei o brioche, tinha recuperado uma boa parte da altura. Coloquei-o sobre uma rede, apaguei a luz da cozinha, e ala para os braços de Morfeu, isto é, de Morfeia Linda...

De manhã é que foram elas. Abri o brioche, e tinha uma gruta lá dentro maior que as de Mira de Aire. As paredes dessa gruta estavam cruas (o ar é mau condutor do calor), e aproveitei para a fotografia a única decência que restava: as duas fatias da imagem.

De qualquer modo, a massa ficou com a textura do pão quando não é amassado cá fora uma segunda vez, algo grossa. Também a farinha T40 deve ter feito grande falta. Claro que não desisto, tanto que só a mim devo o fiasco.

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5 Comments:

At 23/9/07 21:05, Blogger Paula said...

:0 Ohhhh ... Tente de novo! Acho a sugestão de retirar o ar à massa, amassando uma segunda vez à mão, uma boa ideia.

 
At 24/9/07 18:03, Anonymous avental said...

Claro que vou tentar, Paula, e quase jurava que vai resultar. Mas estava saboroso.

Amassar a segunda vez não é para tirar o ar, é para formar o glúten que, originando bolhas de ar de paredes mais resistentes, permite uma massa mais fofa. Mas também depende da farinha, se tem mais ou menos glúten. Uma vez fiz um pão com farinha Espiga T55 que parecia mesmo pão de forma, em comparação com o que é costume com a T55 da Nacional. Mas também ter acontecido que esse lote da Espiga fosse um acaso.

 
At 25/9/07 00:13, Blogger Virtual Chef said...

Amiga Blogueira, no meu Blog tenho a Receita do Pão Brioche que já fiz, repeti e passei a algumas pessoas sempre com igual sucesso. A máquina, no meu caso, processa tudo sozinha do princípio ao fim e nunca tive problemas. Lamento que a sua receita, pelos motivos evocados não tenha funcionado. De certeza que se não desistir ela vai funcionar. Cordiais Cumprimentos.

 
At 25/9/07 13:08, Blogger o avental said...

Caro Virtual Chef, obrigado pela atenção.

Entretanto, esclareço que sou do sexo masculino, sempre fui e não tenho sintomas de que vá mudar de género :)

Pelo molde dos pães vejo que pertence ao "club Bifinett" a que também pertenço.

O problema que vejo na máquina é que não bate o suficiente para que o glúten se forme bem e por isso a amasso uma segunda vez à mão. A presença do glúten, permitindo a "sobrevivência" de bolhas maiores pela consistência mais firme das suas paredes, origina uma massa cozida mais fofa.

Gostei do seu blogue, e a ligação vai aí para a direita logo que possa (com outros).

Para meu gosto, o brioche deverá levar manteiga em vez de margarina e ficar com a consistência próxima
de um pão de leite. A máquina, só por si, não consegue esta consistência.

Terá notícias neste blogue acerca do brioche.

 
At 25/9/07 22:54, Blogger Virtual Chef said...

Caro Gourmet, lamento o lapso sobre o seu sexo no meu post anterior, mas navegando de blog em blog sempre de senhoras de repente, nem damos por estar perante um homem. Aceite por isso o meu sincero pedido de desculpa. Quanto à máquina, não pertenço ao "club Biffinet" pois a minha é uma Clatronic BBA 2865 mas não consigo igualmente que fique com a consistencia do pão de leite. Fica fofo mas não tanto...!

 

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