Um aspic de carne de vaca: a errar se aprende

Fiz este aspic mais que frio, bem gelado, conforme prometi. Estava bastante bom e melhor estará quando, da próxima vez, introduzir as alterações que vou indicar. Acompanhei-o com meio pêssego (fresco, descascado), saído do frigorífico, e espargos verdes grelhados frios, temperados só com o tal azeite de V. N. de Foz Côa (nem sal levaram nem fez falta), um casamento de sabores que saiu feliz.

Esta peça na imagem imediatamente abaixo é a tal que refiro. Quando se desossa a pá, é a parte do meio, bem distinta. É, de facto, bastante boa para assar e para estufar. Só que desta vez saiu dura. Donde, para a próxima, à cautela, usarei lombo.














A peça pesava dois kg. Parti-a ao meio e atei-a em forma de paio, tal como farei de futuro com o lombo. Temperei-a com sal antes de a levar ao lume, para ceder melhor os sucos.













Cobri o fundo do tacho com azeite, deixei-o aquecer em lume vivo e volteei a peça até ficar tostada por todos os lados. Mudei o tacho para o bico mais pequeno com o fogo no mínimo. Adicionei uma cebola pequena inteira, tapei e deixei estufar a carne lentamente, a que fui adicionando uns goles de caldo bastante concentrado de chambão. Ficou pronta quando atingiu os 70ºC no seu interior, medidos pelo termómetro.













Fiz o caldo de chambão por dois motivos: porque, no talho, não havia mão de vaca e por, depois desta, ser a peça com mais gelatina. Outro erro. A gelatina do molho saiu-me mais branda do que imaginara. Da próxima vez, usarei gelatina em folha, em porporção um pouco menor do que a indicada na embalagem, para que não fique tão firme como a dos pudins.















Outra particularidade dos meus erros, que de futuro corrijirei, é que não cortei a carne em fatias suficientemente finas para que se defizessem na boca, como se fossem de fiambre. Este ponto é muito importante, pensando na antecipação dos dois tipos de textura: a da geleia feita à base do molho e a da carne assim fina, ambas misturadas, potenciando-se em sabor.














No dia seguinte, desengordurei o molho. No frigorífico, a gordura da carne e o azeite solidificaram e, assim, pude separá-los como se vê na imagem acima.













Interpus, arrefecido, o molho da carne gelatinado entre as fatias de carne, umas sobre as outras, fatias que cortei demasiado grossas. Ainda outro erro. Deveriam ter sido, como afirmei, quase como as de fiambre para sanduíches.












Da próxima vez, arranjarei como que um cortante-forma redondo para as fatias de carne. Desse modo, ficarão mais bonitas e as sobras poderão aproveitar-se para outro fim. Colocarei o cortante-forma num prato, com o fundo vedado por uma massa crua de farinha e água, onde, pacientemente, alternarei as fatias de carne por ele desenhadas e o molho gelatinado firme, as fatias de carne ligeiramente aquecidas no microondas para se colarem à gelatina. Cobrirei com o molho em gelatina futura, que enfeitarei com algo vermelho. Duas framboesas mergulhadas no aspic e um cornichon? No dia seguinte desenformo-o como de costume: com paciência e com um pano nergulhado em água quente e espremido.

Vinho? Nenhum. Só isto. Nos dois últimos dias, por restaurantes de trabalho, votei-me à sangria. Como a sangria não liga, fiquemo-nos por água bem fresca. Não me apetece indicar mais nada.