Mil folhas de brandade de bacalhau em massa brick

Fiz a brandade com base nesta receita, mas como sempre, com alterações que me pareceram ficar melhor. Excluí o louro e o sumo de limão; para amaciar mais a brandade, usei leite e não água, e pus mais natas. Respeitei a relação bacalhau - batatas.

Em relação ao bacalhau, procedi como reza a receita. Depois de esmiuçado, levei-o numa frigideira a lume brando e aí juntei alho picado e azeite, este por duas ou três vezes.

Tinha, entretanto, cozido quadrados de massa brick no forno, num tabuleiro untado com manteiga, até ficarem dourados. E com eles e com a brandade aquecida no microndas montei rapidamente o mil folhas.

Para isso, alternei folhas de massa brick com camadas de brandade. E assim compus o prato, ajudado por um pouco de pimento vermelho e por couves de Bruxelas cozidas. Há muito que não fazia pratos deste tipo de cozinha. A brandade e o estaladiço da massa brick deram a este prato uma simplicidade refinada e deliciosa.

Pudim Real

Pois do fim-de-semana passado, sobra-me falar deste pudim que faço há anos, um pudim parecido, nas gemas e no açúcar, ao do Abade de Priscos, contudo mais elegante, devido ao aroma do vinho do Porto e da baunilha com que fica. Vem no livro de receitas Cozinha Regional Portuguesa, muito bom e honesto, de Maria Odete Cortes Valente, que já tenho aconselhado e torno a aconselhar.

Sou dos que pensam que temos uma cozinha e uma doçaria excelentes, muitíssimo variadas, embora em geral para o pesado. Um exemplo do que digo é este pudim, com uma fatia média a fornecer 295 kcal, uma bomba. No entanto, se tivesse imaginado uma sobremesa à volta deste pudim, podia usar um quarto de fatia e entrar com componentes leves, por exemplo um pouco de clara batida em castelo, cozida como para farófias, o pedaço de pudim em cima, uma tiras de massa brick, um copinho de shot com um sorvete light de framboesa ou apenas o seu puré bem fresco e também light, isto é, ligeiramente adoçado com um produto à base de aspartame. Teríamos uma sobremesa diferente e moderna, perto das 80 kcal, e preservaríamos a existência do pudim, que é divino.

Fiz o caramelo como é uso, mas espesso. Levei os restantes 425 g de açúcar a ponto de pérola (quando, ao nível do mar, a calda, atinge 108ºC. Quem tiver termómetro, terá de aferir o ponto de ebulição da água em sua casa; na minha, ferve precisamente a 98,6ºC, e desconto ao ponto de pérola a diferença. Portanto o ponto em minha casa é aos 106,6ºC). Bati ligeiramente, foi quase só misturar as gemas com o açúcar, e ficou a cozer em banho-maria, a tampa vedada com um pano entalado como se vê na imagem, o testo a fechar o tacho. Não vi o tempo que demorou, mas também esse varia com a altitude. Vi que estava pronto pelo velho método do palito. Deixei-o arrefecer por completo e pulo no frigorífico. Quando fui para o desenformar, bati na forma para descolar os lados e aqueci rapidamente o fundo no bico do fogão. Saiu perfeito. Sai sempre.

Empada de fiambre com maçã reineta

A seguir aos figos, foi esta empada que se comeu. Sem mais nada. Andava a bailar-me na cabeça há uns dias. A empada seguiu o mesmo processo imaginativo do molho de hortelã das costeletas de borrego: a maçã, o puré de maçã é um acompanhamento clássico de carne de porco assada, portanto de ligação comprovada.

O que usei:

350 g de fiambre da perna extra (neste caso foi fiambre fumado do Feira Nova/ Pingo Doce).
5 maçãs reinetas.
1/2 colher de sopa de pimenta rosa em grão.
2 colheres de sopa de manteiga.
2 embalagens de massa folhada fresca, da que traz um círculo de massa por embalagem.

Utilizei uma forma de silicone para empadas grandes, de 27 cm de diâmetro por 4,5 cm de altura, embora as de metal, com o anel circular lateral de abrir, sejam mais práticas e menos arriscadas, quando se desmolda a empada.


Esmaguei grosseiramente a pimenta rosa.

Descasquei e descarocei as maçãs reinetas. Parti-as às rodelas, e as rodelas, em quatro. Levei-as ao forno num pirex, com duas colheres de sopa de manteiga e a pimenta rosa. Deixei que ficassem tenras, mexendo-as de vez em quando.


Coloquei uma rodela de massa folhada sobre a forma, bem centrada (utilizando o papel); moldeia a massa à forma e cobri o fundo com metade do fiambre .


Por cima dessa camada de fiambre, as maçãs, já quase em puré, e mornas, para não haver precalços com a massa folhada.


Sobre a maçã, dispus a outra metade do fiambre. Cortei um círculo de massa necessário para tapar a empada (23 cm de diâmetro), tapeia-a, humedeci os bordos com água e colei a parte excedente da massa do fundo com a ajuda de um garfo. Pincelei a empada com gema de ovo e levei-a ao forno a 200º C. Cozida (cerca de 30 m, julgo), deixei-a ainda no forno com a porta entreaberta para secar melhor a massa.

Para a próxima, dispenso a pimenta e junto um pouco de açúcar, se as maçãs forem tão pouco doces como as que usei. Se um dia experimentar esta empada, faça-lhe a emenda. Se já era invulgar como a pensei e executei, ficará mais delicada, e será mais vivo o contraste do fiambre com a maçã.

Consolaram-se.

Figos com basílico e presunto

O que me atrai mais na cozinha é inventar e recriar. Nesta entrada, foi recriar, é evidente.

Para temperar os figos (pingo de mel), juntei-lhes pimenta preta do moinho e basílico picado miudamente, o suficiente para que soubesse a ele sem dúvidas. Mais nada, e fez toda a diferença. Tornou uma ligação um pouco desconsolada, a dos figos com presunto, em algo muito vivo e diferente. Tudo o mais se vê na imagem. O figo inteiro foi só para enfeitar. A qualidade do presunto, não sendo de Parma e, muito menos, ibérico de bolota, era boa.

É que hoje tive a almoçar em casa una ragazza siciliana, alegre e bonita, e daí a ideia do basílico (mangericão), erva de tempero sobretudo italiano, como sabemos. Foi um almoço muito simples, que já vínhamos pesadotes do jantar de ontem, um belo jantar. A abrir o apetite, um porto branco Churchill's dry, vinho de qualidade firme, pouco visto, bastante seco e aromático, e depois pimentos de piquilho recheados com uma brandade de bacalhau (pode ver uma receita no Elvira's Bistrot), molho bechamel a cobrir e, para gratinar, queijo grana padana por cima, acompanhados de um Bucelas bastante bom, Prova Régia 2005.

O prato principal foi confit de coxas de pato, com vegetais passados pelo wok. Bebemos, com o confit, um excelente espumante bruto, creio que de 1999, Sete Irmãos Unidos, D.O.C. Távora-Varosa. Mete num chinelo muita coisa conhecida e (mal) exaltada. A sobremesa, levei-a eu. O tal pudim de que falei aqui e de que darei conta mais tarde, uma bomba ultracalórica, de veludo, insinuante.

Bronca no brioche

Ontem pus-me a fazer o brioche que a Paula tem no blogue, mas comecei tarde demais, eram 19:05 h. Pesei, certinhos, todos os ingredientes (a farinha foi T55), optei por um ovo inteiro, o resto em gemas para os 160 g de ovo que a receita reza, e os 14 g que faltaram, depois das gemas, foram completados com claras. Deitei tudo na máquina, líquidos primeiro, sólidos depois, liguei-a no programa de massa, só para amassar e levedar. Tencionava depois amassar mais à mão, porque o trabalho da máquina não é suficiente para se formar bem o glúten, que dá origem a olhos de parede mais resistente e torna mais fofa a massa depois de cozida.



Eram 20:55 quando o programa terminou, eu ia jantar fora, deixei a massa a levedar mais, e fui. Não pensava era vir depois das 2 da manhã. A massa estava no topo da cuvete da máquina, e pensei vou cozer o brioche no forno, não estou para a amassar a estas horas, vai assim direitinha para lá. O pior é que não ficou direitinha, abateu um bocado com o ar da turbina, e deixei-a ficar a cozer a 180ºC. Quando retirei o brioche, tinha recuperado uma boa parte da altura. Coloquei-o sobre uma rede, apaguei a luz da cozinha, e ala para os braços de Morfeu, isto é, de Morfeia Linda...

De manhã é que foram elas. Abri o brioche, e tinha uma gruta lá dentro maior que as de Mira de Aire. As paredes dessa gruta estavam cruas (o ar é mau condutor do calor), e aproveitei para a fotografia a única decência que restava: as duas fatias da imagem.

De qualquer modo, a massa ficou com a textura do pão quando não é amassado cá fora uma segunda vez, algo grossa. Também a farinha T40 deve ter feito grande falta. Claro que não desisto, tanto que só a mim devo o fiasco.

Muito antes

do pudim que está arrefecer, do brioche que está a levedar, porque nem só, nem principalmente disso nos alimentamos:

Costeletas de borrego grelhadas com molho de hortelã

Comi, pela primeira vez, há uns bons anos, as costeletas de borrego com este corte no Restaurante Toucinho, em Almeirim. É um corte do sul do país, quero crer, por não o ter visto ainda noutro ponto cardeal, salvo agora num hiper deste burgo, que foi ducado do Infante, como costumo dizer. Mas um hiper é um hiper, não pertence a parte nenhuma, salvo à globalização com que enchem a boca e nos enchem os ouvidos, jurando promessas de um futuro virtuoso.

Ao fim e ao cabo, o que se deve ter passado foi que algum talhante da secção de carnes as terá cortado assim, saudoso da lezíria-mãe. Adiante. Isto não é um blogue de ideias, mas de sensações gustativas de que a alma também se alimenta.

No Sul, chamam-lhes costeletas de rinzada e partem da sela inteira do borrego. Dão mais carne, mas perdem o osso do pé (parte da costela) que é tão bom de rapar. Depois, em vez de uma costeleta de rinzada, podemos comer duas com pé, temos a mesma carne e o bónus da costela. Mas há-de haver sempre alguém a fazer contas de cabeça ao osso que compra, ainda que não tenha, no lugar, nenhuma das outras...

Mas tinham bom aspecto, o aspecto que se vê, e veio-me logo à imaginação fazer um molho com alhos, hortelã e azeite virgem extra. Se o velhinho molho de menta liga bem com o borrego assado, este, pela mesma e acrescida razão (o azeite, os alhos), seria um tiro na muge para borrego grelhado. E foi.

Tenho o hábito dos tomates no forno para acompanhamento. Fiz-lhes uma pequena cova no topo e temperei-os com sal e azeite. Levei-os ao forno, a temperatura no máximo, junto à resistência superior, e só os tirei de lá com tudo pronto.


A seguir, descasquei batatas pequenas, levei a panela de vapor ao lume, deixei a água levantar fervura, introduzi as batatas e temperei-as com sal. Passados 15 minutos, meti uns quantos ramos de brócolos, que naturalmente também temperei com sal. Aos 20 minutos, batatas e brócolos estava cozidos.

Entretanto, já tinha picado miudamente 2 dentes de alho e uns bons rebentos de hortelã (é preciso abusar nela). Juntara-lhes o tal azeite de Foz Côa e levara a mistura a ferver um pouco no microondas. Não falo de quantidades precisas, porque cozinho a olho.

Grelhei as costeletas na chapa em lume forte, de modo a ficarem suculentas (ligeiramente rosadas) por dentro e tostadas por fora. Não levaram mais tempero que sal de um lado e de outro, à medida que as virava. Empratei tudo como se vê na imagem abaixo e pincelei as costeletas com bastante molho. Se a carne era óptima, o molho realçou-lhe a virtude, isto é, não escondeu a qualidade, evidenciou-a. Foi hoje o meu almoço.

Coisas de Verão

A minha vontade de cozinhar não tem sido nenhuma, de modo que o blogue tem hibernado de forma lamentável. As minhas desculpas a quem, passando por aqui, viu sempre o mesmo frango com molho pardo. Deu para enjoar o prato, de certeza...


Devia pesar mais de 0,5 kg este belo tomate coração de boi. Pu-lo no frigorífico e, no dia seguinte, chamei-lhe um figo, temperado com flor de sal e azeite. Estava bem maduro e doce.


Imaginei esta salada: 1 posta de lombo de bacalhau demolhado e desmanchada, presunto a olho cortado fino, cebola nova às rodelas, azeite virgem extra sem poupar. Dá para 3 pessoas e constitui, só por si, uma refeição. Mais tarde fiz uma outra com o mesmo bacalhau, substituindo o presunto por salpicão de lombo, cortado às rodelas, partidas em 4, juntando alho e picles picados, e azeitonas pretas galegas. Ficou melhor que a primeira. O sabor do salpicão contrastou mais com o do bacalhau, os alhos, os picles e as azeitonas vieram valorizá-la.