Variação de uma sopa de espargos

Acabou por sair uma sopa algo diversa da que eu imaginara, baseada na ideia da FA de A Minha Cozinha. E da sua ideia, ficou o pão, e também um ovo e um refogado diferentes, além de os espargos não serem bravos, que prefiro desde que andei por Évora e os saboreava em ovos e migas.

Quando me ponho ao fogão, vou muitas vezes só com a ideia mestra. Neste caso, a que estava no comentário da primeira ligação acima. Dá-me prazer o momento súbito das escolhas na hora, é um lampejo, mas também um curto-circuito mais vezes do que gostaria. Por exemplo, o prato do jantar de ontem, a que esta sopa pertenceu, foi um fiasco, nem o ponho no blogue. A matéria-prima não prestava e eu também já não. Más ligações, preguiça, falta de imaginação, tudo ajudou. Só debiquei um pouco. O resto, que era quase tudo, foi para as galinhas da minha vizinha. Este era dos tais pratos que precisava de estar carregado de especiarias e de piri-piri para se poder tragar. Deixo dele uma só imagem, para não engrossar muito o arquivo da asneira à direita, no índice.

A sopa, no entanto, saiu boa, digamos que lhe daria um 16 na escala de 20, os espargos, o pão, o ovo e o caldo ligaram bastante bem. Todavia, cometi um erro que à frente apontarei, um erro quanto a uma intenção minha, mas acabou por não fazer diferença. Sem ele talvez lhe desse um 17 ou o mesmo 16, não sei. Mas como na comida é que os gostos (absolutos) não se discutem mesmo, estas notas não significam mais do que uma medida para mim. Quero dizer com gosto absoluto gostar ou não de queijo, por exemplo. Eu, que adoro queijo mais que os ratos, só posso dizer a um amigo que não goste: nem sabes o que perdes. E o lindo é que ele não perde nada do seu ponto de vista. Eu é que julgo que perde. Ponto final.

Eu, e os meus circunlóquios. Bom, a sopa levou:

Para o caldo, que quis de sabor pouco intenso:

1 Cebola média inteira
½ alho francês em juliana
1 cenoura grande às rodelas
100 g de carne de vaca
270 g de frango
Pimenta preta em grão.
900 ml de água (300 ml por prato de sopa)

Pus tudo em frio a cozer, inclusive a parte dura dos talos dos espargos, e aqui é que errei por inexperiência de lidar com espargos: só os fazia cozidos ou grelhados. Se tivesse posto os talos dois ou três minutos antes de servir a sopa, tê-la-iam perfumado muito mais. Sei isso porque, não cabendo o molho na panela da sopa final, cortei ainda um pouco mais os talos e pus este corte junto com os espargos a cozer já no caldo pronto e coado. Quando provei de sal, o sabor a espargos era intenso. No final, ao servir a sopa, o sabor tinha-se diluído bastante. Portanto, os espargos seguem a regra que aplico em muitos temperos para os realçar. Reforçá-los um ou dois minutos antes de dar o prato por terminado. O que valeu à sopa, que deve ser servida sem demora (1), é que o sabor dos espargos era intenso e acabou por jogar bem com o caldo e com tudo o mais.

Voltando atrás, coei o caldo, descartei as verduras e a carne. Fiz um refogado com 3 chalotas cortadas às rodelas e, quando macias, juntei o caldo, com o sentido de o tornar mais discreto do que seria, se usasse cebola. Tornei a coá-lo e introduzi o molho de espargos e os tais segundos cotos para cozer.

Depois de os espargos estarem cozidos, cortei-os em pedaços regulares e cortei fatias de pão rústico de três dias, a passar a altura da borda interior dos pratos. Escalfei os ovos em água ligeiramente borbulhante, assim: primeiro a clara, ajudando com uma espátula para ficar com forma regular. Quando esta ficou branca mas não de todo cozida no centro, pus aí a gema. Deixei cozer completamente a clara e coloquei o ovo sobre a fatia de pão que já estava no prato. A seguir a sopa, molhando a fatia; depois, sobre o ovo e a fatia, presunto crocante moído, que resulta de fatias finas secas no forno até ficarem tesas e rijas, quebradiças como vidro, passadas a seguir, já frias, no triturador, vulgo 1-2-3.

Pode preparar e guardar este presunto por meses e meses, ao abrigo da luz, dentro de um frasco. Compre presunto embalado já fatiado, seque-o no forno (100ºC), sobre a grelha, até ficar duro e seco, e triture-o. Aprendi isto há meses com Apicius, que tem vários blogues de gastronomia, todos excelentes e que recomendo.

(1) Sobrou um resto de sopa e antes de me deitar aqueci-o. Os espargos já não sabiam a nada. Só a provei. Donde o conselho. Acabei por beber um copo de leite. Bem bom. Tem algo de maternal e talvez por isso ajude a adormecer.