Foie gras com pêra em vinho verde tinto, gelatina do mesmo, alperce seco confitado e mel de urze do Barroso com marmelada de alperce

Ando numa de poucos temperos, tenho preferido as ligações entre alimentos que se potenciam uns aos outros.Vem isto a propósito da iguaria minha preferida, o foie gras demi-cuit, que foi o meu jantar no feriado anteontem.

O prato era constituido por:

Duas barras de foie gras de pato, origem Espanha.
Pera cozida em vinho verde tinto (0,75 l) e açúcar (300 g) .
Gelatina do mesmo.
Alperce seco cozido em calda de açúcar.
Molho de mel de urze com marmelada de alperce seco.

Tostas a acompanhar.

A ideia da pêra foi retirada daqui, mas inteira, doce e sem nenhuma das especiarias que nessa receita se indicam, além de ser cozida em vinho verde tinto, o que lhe dá muita cor e um gosto "acidulado e fresco", contrastante com o foie gras, a expressão entre aspas é de Camilo Pessanha. O resto foi inventado no momento, embora o mel de urze (mel do Barroso, da Cooperativa Agrícola de Boticas) estivesse aprazado há muito para este prato: o foie gras esperava há mês e meio no frigorífico que a minha preguiça se decidisse.

Retirei-o, enfim, para fora duas horas antes de empratá-lo.

Com duas folhas de gelatina (3,6 g) e 130 ml da calda das pêras fiz a gelatina, que pus a solidificar no frigorífico num recipiente baixo, e que depois esmaguei grosseiramente com um garfo de serviço, daqueles maiores que vão nas travessas.

Tinha posto mais alperces para cozer na calda fraca e dos alperces sobejantes fiz a marmelada com a ajuda da varinha. Passei-a num coador fino. Aqueci o mel no microondas sem deixar ferver (15 segundos a 750 W). Misturei uma parte de mamelada para duas de mel. Empratei conforme pode ver-se na imagem. Embora tudo estivesse equilibrado, a ligação com o foie gras de que mais gostei foi a do molho . Sabia a monte, a urze, este extradinário mel que comprei no Corte Inglês do Porto.

Acompanhei o foie gras com o late harvest da Quinta da Lagoalva, 1994, mas já estava em declínio acelerado.