segunda-feira, novembro 06, 2006

Ensopado de galinha com grão

A galinha pesava 3 kg e tal e fiz este ensopado com parte dela, para o que pedi inspiração à açorda de galo com grão do restaurante Truão em Fátima. Fui-lhe buscar o pão, o legume, o sabor a hortelã, a carne adulta da penosa. A partir daqui variei no modo, no que me saí dois ou três pontos acima daquele prato, que é bem bom e que às vezes vou lá saborear, quando passo para Sul. Há uns tempos que não vou a esse restaurante onde, como em tantos outros, só como um ou dois pratos da ementa, sempre os mesmos, os que me agradaram, para ter menos hipóteses de me desiludirem. No Truão é a açorda de galo, e nela vem tudo misturado, a carne, o grão, nacos em cubo de pão esperado, às vezes tão esperado que também devia esperar um pouco mais no tacho antes de vir para a mesa.

A confecção desta forma de comer galinha, no entanto, deve muito mais ao ensopado alentejano de borrego do que ao prato de Fátima. Exceptua-se a quantidade de caldo que neste meu é bem menos e mais que na açorda do Truão, e também no tempo de estufar a carne, que demorou umas três horas em lume brando, tendo um vez esgotado a calda e ficado a alourar, para depois lhe ser devolvida aos poucos, em pacientes goles de água.

O que levou:

Galinha em pedaços médios.
Pão de trigo da véspera, rústico, em fatias.
Grão.
Uma cebola, azeite e banha feita por mim para o refogado feito até antes de a cebola começar a alourar.
Pimenta preta do moinho, salsa, três dentes de alho esmagados e quatro ou cinco olhos de hortelã desde o princípio da confecção.
Pimentão pouco depois (faltou isto)
1 colher de sopa de vinagre ½ hora antes de terminar o cozinhado.
4 olhos de hortelã 5 minutos antes de servir.


Um pormenor: a galinha começou a estufar sem água durante bastante tempo em lume mínimo. Depois fui-lha juntando devagar para, a seguir, a deixar decrescer e voltar a pô-la lentamente no nível anterior, como disse.

Neste e noutros tipos de comida trabalho a olhómetro. Ao contrário, em muito de pastelaria e confeitaria, e em outras coisas não apenas doces que faço ou me abalanço a fazer, trabalho como num laboratório de química, pesagens electrónicas, volumes exactos, temperaturas em fases do produto e no forno com a exactidão de 1ºC. No caso da malfada torta aí de baixo, este rigor picuinhas trazido da minha formação tecnológica não valeu de nada. A torta foi uma mulher bonita por fora e feia até ao enjoo por dentro, que conheci e que não voltarei a ver. Acabei por esquecer a minha revoltada frustração com este ensopado. Divino, sem vaidade nenhuma. Oxalá todos pudessem provar dele.

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10 Comments:

At 6/11/06 14:24, Blogger Paula said...

O meu irmão já me tinha falado do Truão e da açorda; fiquei curiosa, mas agora tenho mesmo que experimentar a sua!

 
At 7/11/06 01:41, Blogger Elvira said...

Este blogue faz-me sempre pensar que é pena a vida ser tão curta para experimentar tudo o que apetece. Mas esta receita, vai ter que ser! :-)

 
At 7/11/06 14:32, Blogger o avental said...

É de facto muitíssimo boa esta maneira de fazer galinha, Paula, galinha de resto comprada num pequeno supermercado. Pode mandá-la vir a um talho, talvez seja mais fácil, caso não tenha capoeira. É uma galinha especial. É a mãe dos frangos de carne, diz-se galinha reprodurora (ou galo reprodutor) de frangos de carne, têm à volta de três quilos depois de abatidas, com dois anos ou um pouco mais. Como só comem ração com elementos vegetais são muito saborosas, tanto como uma galinha caipira, ou até mais talvez, por ser uma galinha muito musculada :)

 
At 7/11/06 14:50, Blogger o avental said...

Sim, a vida é curta, Elvira, e nós devíamos ser eternos e eternamente jovens. Enfim, Deus deve ter-se enganado connosco, humanos. Daí a nada já estava a expulsar os nossos tetravós do Paraíso, só por Adão ter trincado a maçã metafórica, coisa que nunca foi pecado, se Eva lha deu.

Como expliquei à Paula do Rap'ó Tacho, parece-me que tem a vida facilitada se não tiver galinhas suas. É só encomendá-la no Zé Grande da Freixianda :) De onde vêm os frangos, virá a galinha.

 
At 7/11/06 23:33, Blogger A Taste in Heaven said...

Adorei visitar seu blog!! Muitas receitas deliciosas, e fotos super bacanas. Parabéns!!
Voltarei sempre...

Vivianne

 
At 8/11/06 11:06, Blogger o avental said...

Volte, sim, Vivianne, que será sempre bem recebida,isto é, que sejam de seu gosto as coisas que aqui vou oferecendo :)

 
At 11/11/06 21:30, Blogger Damelum said...

Caro Avental:

Lamento dizer-lhe que foi o causador de um pequeno atrito familiar aqui no meu humilde lar. Uns olhos sempre curiosos perante as minhas escolhas culinárias (de há um tempo a esta parte auxiliadas pelos mestres blogueiros)fixaram esta receita (já antes se tinham perdido na bela imagem da sopa de alheira)e lançaram-me um olhar indignado: "Estes é que são rumos que deverias seguir". Note-se que aqui o odor que perfumava o ar era de pescada cozida.
Inconvenientes dos tempos de guerra ao colesterol...
Um abraço
C. Diogo

 
At 12/11/06 09:43, Blogger o avental said...

Damelum, costumo dizer que prefiro ao melhor dos pitéus umas boas batatas cozidas sem mais nada, só adubadas com azeite ainda melhor que o do Santuário de Delfos. E quando o digo, isso é verdade. Só que vem o vento caprichoso e me atira para outras viandas e apetites não menos verdadeiramente :)

Têm toda a razão aí em casa, o rigor monátisco só sabe bem às vezes...

 
At 12/11/06 20:54, Blogger Damelum said...

E os mistérios da matéria gastronómica são muitos e inconfessáveis:)
Mas após o "rigor monástico", abandonaremos a causa de carmelitas jejuantes (perdoem-me a heresia) e serão de fausto os nossos dias :)

 
At 29/11/06 14:00, Anonymous Nonio de Sibaris said...

Caro Avental: apanhei o seu blogue numa pesquisa em que cruzei ensopado e grão. Procurava inspiração para um ensopado que servirei hoje a uns amigos. Queria fazer o ensopado de borrego com grão em vez de batatas. Comecei de véspera, como sempre faço com os pratos que beneficiam da paciencia que as longas horas da noite nos dão (cozinho muitas vezes à noite, entre as 23h00 e as 2 ou 3 da manhã) e também porque os guizados ganham sabor com o repouso (para além de permitir corrigir a gordura que fica coagulada com o frio).
Foi assim que fiz: refoguei num fio de azeite duas cebolas médias com 5 dentes de alho, 2 folhas de louro, dois cravinhos, 1 malagueta, hortelâ-pimenta e um raminho de salsa. Quando a cebola ficou translucida juntei-lhe 2 colheres de café de pimentão doce (colorau), mexi, juntei o borrego previamente lavado em água fria e temperado com umas pedras de sal. Alourei ligeiramente o borrego, juntei um tomate pequeno e dois copos de vinho branco. Deixa-se levantar fervura e juntei água até ficar coberto o borrego. Rectifiquei os temperos (sal, pimenta, mais hortelã)e deixei papinhar em lume brando até o borrego estar cozido, tendo cuidado para mexer de vez em quando e juntando água quando o caldo ficava demasiado baixo. Depois do borrego cozido, juntei o grão previamente cozido e rectifiquei os temperos, acrescentei um pouco de vinagre (balsamico porque não tinha de vinho), um pouco de casca de laranja e sumo de 1/2 limão. Ferveu mais um pouco e apaguei, quando ficou frio foi para o frigorifico onde os sabores se vão integrar.
Mais logo, antes do jantar, tiro do frio, vejo se não tem gordura a mais (tiro a que a minha sensibilidade ditar - e guardo para outros pratos...) e para acabar, aqueço até levantar fervura, junto um golpe de vinagre de vinho e verifico os temperos. Sirvo o caldo numa terrina onde coloquei no fundo pão alentejano fatiado fino e, num prato fundo, o borrego com o grão polvilhado com salsa e hortelã picada fina.
Pode ser comido juntamente com o caldo ou à parte (eu prefiro com o caldo).

Com um pouco mais de imaginação podemos pensar em juntar também cenouras, courgetes e abobora e no refogado inicial juntar um pau de canela e uma pitada de 'fenugreek' e apercebemo-nos que o ensopado de borrego alentejano é um parente directo das tagines norte-africanas.

Por referir isso, e para gosto do Avental que gosta de batatas cozidas: deixo-lhe também o que considero mais uma 'tecnica' que uma receita para cozer batatas e que me foi ensinada por uma senhora iraniana.

Lavam-se bem as batatas com casca, dispõem-se no fundo de um tacho de modo a que não haja mais que uma camada de batatas. Põe-se muito pouca água (até cerca 1/2 ou 2/3 da altura das batatas) leva-se a ferver e quando a água desaparecer as batatas estão cozidas (verificar com espetando uma faca na batata maior), se não estiverem pode-se acrescentar um pouquinho de água (mas pouca!). Cozinhadas assim as batatas mantêm o seu sabor (mesmo umas batatas 'de supermecado' parecem 'do agricultor!), não necessitam de sal (é surpreendente! mas pode-se sempre por um pouco de flor de sal e azeite a gosto, quando as abrirmos) e gastam muito pouca água. Só mais uma coisa: convém que todas as batatas sejam mais ou menos do mesmo tamanho e qualidade.
Experimente que vale a pena!

 

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