A pensar numas migas alentejanas com novo aspecto

Este modo de escalfar ovos foi criado por Arzak, Juan Mari Arzak de seu nome completo. Fi-los duas vezes e duas vezes foi o meu jantar: um há dias; outro, ontem, sábado.

O primeiro falhou, saiu com a gema cozida porque usei dois ovos caseiros pequenos, com as gemas igualmente pequenas. Havia uma desproporção entre o tamanho destas e a quantidade de claras, que eram excessivas, e não cozeram no tempo aconselhado, mas bastante depois. Por outro lado, as gemas ficaram descentradas, devido não só a serem duas, como por as ter posto sobre uma rodela de salpicão, o que veio ajudar mais ao falhanço. As imagens de cima pertencem ao ovo falhado. Mas não é só este ovo que é bonito por fora e feio por dentro, também os rostos do ditado quem vê caras, não vê corações.

As imagens seguintes respeitam ao ovo bonito por fora e por dentro, qualidade que felizmente também não é exclusiva dos ovos.

Desta vez, escolhi um ovo grande e escalfei-o simples. Pus sobre uma tigela uma folha de filme alimentar seguramente suficiente, moldei-o ao côncavo da malga, despeguei as partes exteriores do filme que se tinham colado. Ainda tentei a rodela de salpicão, mas com receio retirei-a quando meti o ovo. Pincelei o filme no interior com azeite de conservar o salpicão, não só para dar sabor ao ovo, como para este não se agarrar ao filme. Ralei queijo da serra curado e deitei uma colher de sopa rasa sobre o ovo e, sobre o queijo, pimentão de La Vera.

Com muito cuidado, fui formando uma bolsa, levantando uma parte do filme e colando-a à seguinte, e assim até percorrer o círculo todo da tigela, como se plissasse um tecido. Levantei então o saco com o ovo dentro e torci-o bem junto ao ovo. Segurei-o com um fecho de arame, desses que vêm a fechar as embalagens de pão. Levei-o então a um tacho com água a ferver, sem deixar que tocasse o fundo em contacto com o lume (usei um pequeno utensílio de cozer a vapor). Cozeu 4 1/2 minutos exactos, lançando-lhe eu água por cima com uma colher, como se faz com o azeite aos ovos estrelados. Abri depois com cuidado o saco e, com uma espátula, coloquei-o num quadrado de pão de forma, torrado só na imaginação e untado com aquele azeite.

Estava farto de cozinha, às voltas com o vinagre de framboesas e com uma compota e um doce de pêssego. Nem só de tachos vive o homem. Foi só uma experiência que tinha de suceder bem.

Quando calhar, com a ajuda de Arzak, um homem afável e acho que meio poeta, que veio três vezes à minha mesa com a sala cheia do seu restaurante (e só lá fui uma vez) , quando calhar, dizia, farei o ovo com a sua técnica, mas com sabores alentejanos.

Eu sei que as migas não levam ovos nem coentros, ao contrário do que refiro a seguir. Só que assim julgo vir a dar-lhe um carácterer regional mais completo, pela evocação de outros pratos, sobretudo da açorda de coentros.

Será assim:

Azeite extra mais que virgem para barrar o filme, coentros picados sobre o ovo e uma pisca de sal. Uma base de migas alentejanas enformada e ligeiramente tostada, a respectiva carne de porco feita assim (mas frita) e azeite verde de coentros e alho, para embelezamento e não só. O ovo, claro, terá de ser do dia. E isso é fácil, se tiver galinhas no quintal ou uma boa vizinha como eu, que as tem no dela.