Jantar virtual, será que as sobremesas podem ser a refeição #4?

O doce é um pudim-bomba

A composição:

18 gemas, 3 colheres de sopa de vinho do porto velho, 50 g de amêndoa com casca, 500 g de açúcar, dos quais 75 g são para o caramelo.

Deite água a ferver sobre as amêndoas e pele-as quando puder, mas não espere muito Leve-as, já peladas, ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe que aloirem sem nunca se queimarem. Não deixe de as vigiar. Uma vez com cor, ponha-as de lado para que arrefeçam totalmente. Se fizer mais, não se perdem. Guarda-as numa lata ou num frasco. Até dá nervos não podermos parar. São crocantes, ansiolíticas, vingamos nelas
a nossa condição de seres engaiolados pelo progresso. Regressemos ao pudim.

Leve o açúcar ao lume, coberto de água, até que atinja o ponto de pérola (106º no termómetro). Deixe arrefecer.

Se tem confiança nos ovos, abra 18 ovos para um recipiente e, com a ajuda de uma só mão, colha gema a gema, deixando que a clara se lhe escape entre os dedos. Se desconfia do seu bom estado, passe-os, ovo a ovo, por uma chávena e depois pela mão, separando a gema da clara. Vá deitando as gemas noutro recipiente. Bata ligeiramente as gemas, só para as desfazer.

Uma vez frias as amêndoas, reduza-as a farinha fina no 1-2-3, descolando a amêndoa que fica agarrada à parede. Estenda-a numa travessa, desfazendo possíveis grumos e, sem parar de mexer, deite-a em chuva sobre a calda. Junta a esta, já morna, as gemas e o vinho do porto. Mexa até tudo ficar homogéneo. Deite a mistura numa forma de pudim com tampa, a forma previamente passada com o caramelo. Coloque um guardanapo sobre a forma ou um pano branco e, sobre este, a tampa. Dobre as pontas do pano para cima da tampa e leve o pudim a banho-maria para cozer. O pano é para não entrar água. Se puser o banho-maria só a fervilhar, basta a tampa. Estará pronto cerca de quarenta minutos depois. Temos, mais uma vez, a altitude a baralhar tempos e temperaturas. Tire as dúvidas pelo velho método do palito. Desenforme depois de frio para o prato de serviço e regue o pudim com o caramelo que guardou previamente para esta altura.

Este pudim é uma adaptação do Pudim Real, do livro Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente, Ed. Livraria Almedina, Coimbra. Substituí apenas a baunilha que indica pelo aroma das amêndoas tostadas. Casam melhor com o do vinho do porto que entra nessa receita. No entanto, o pudim original é muito bom.

E, já que sugerir não custa nada, acompanhe esta sobremesa com um Nieport Colheita 1974.



Quase no fim, a fruta

Comi esta sobremesa no Hotel Empordà, em Figueres, cidadezinha de Girona conhecida pelo museu de Salvador Dali. É um dos templos da cozinha catalã.

À falta de meloa cantaloupe, que é a da imagem, vamos pela mais vulgar em Portugal, partida às fatias, a que apenas se cortou a polpa na sua parte madura. Fazemos uma calda de açúcar até o seu primeiro ponto, ponto de espadana, aqui aos 99ºC, à beira-mar, a 101. Retira-se do lume e adicionam-se logo à calda três bons ramos de hortelã e, arrefecendo, um pouco de sumo de limão filtrado, o suficiente apenas para que mal se sinta. Leva-se ao frigorífico para ficar fria. Corrigimos o limão se necessário, porque o frio corta-lhe a evidência (discreta) do sabor. Dispõem-se duas ou três fatias de meloa refrigerada por prato, regam-se com a calda perfumada, enfeita-se com um olho de hortelã e serve-se.

E chegamos ao fim de tão despudorado jantar. Temos ainda o café, que deve passar-se duas vezes no balão (outro truque). O balão à mesa aconchega as pessoas em volta dele.

Já não falo mais, de conhaques, de licores, e muito menos de cigarrilhas Romeo y Julieta. Não há luar que se veja depois de um jantar destes. Romeu e Julieta vão dormir de costas um para o outro, sem ais nem tragédia, quotidianos.