Enfim, os brócolos e o molho bernaise

Divida os brócolos como hão-de ser servidos, sem os talos mais grossos, e coloque-os numa panela de cozer a vapor ou numa improvisada, com um coador, uma rede, etc. de modo a que a água, que já deve estar a ferver, não lhes toque. Os brócolos devem ser verdes e firmes, sem cheiros estranhos, sinal de frescura. Tempere-os com um pouco de flor de sal e tape a panela. Guie-se na sua cozedura pela cozedura dos talos. Não os deixe cozer demais.

O Molho Bernaise

Vinagre e vinho brancos bons – 50 ml de cada
Estragão e cerefólio verdes – 2 colheres de sopa de cada ou,
se não se arranjar estas ervas,
estragão seco e cebolinho fresco finamente picado - 1 colher de sopa
e salsa também picada bastante fina - 1 colher de chá
Pimenta preta esmagada no almofariz - meia dúzia de grãos.
Chalotas picadas - 4
Gemas – 2
Manteiga em pedaços pequenos - 125 g

Reduza em lume muito brando, muito lentamente, num púcaro pequeno, o vinagre e o vinho com as chalotas, a pimenta, metade do estragão verde e do cerefólio grosseiramente picados, ou a totalidade do estragão seco, até restar apenas 1 colher de sopa de líquido. Deixe arrefecer e coe por um coador fino, espremendo bem as ervas e as chalotas para um recipiente de fundo redondo, que possa ir a banho-maria sem tocar no fundo em contacto com o lume. Se tem um conjunto de banho-maria e é redondo no fundo, melhor. Junte as gemas, uma colher de sopa de água bem fria, ponha o recipiente em banho-maria e bata as gemas com a vara de arames até se notar que começam a mudar de estado. Adicione então, a pouco e pouco, os pequenos pedaços de manteiga à mistura, batendo sem cessar com a vara de arames. Sempre que juntar mais manteiga, o molho deve estar uniforme e liso. Bata sempre até conseguir a consistência da maionese. Pique muito o estragão e o cerefólio ou, não havendo verdes, o cebolinho e a salsa. Se tiver uma faca picadora é um descanso, daquelas de lâmina em meia lua e com dois punhos. Vendem-se em casas de equipamento para restaurantes e hotéis. Finalmente, misture as ervas e corrija de sal, que até aqui nunca o levou por causa da manteiga (supondo que tem sal).

O problema deste molho é a temperatura do banho-maria. A água não deve ferver, mas estar prestes a isso. Se o molho começar a talhar, retire o recipiente do banho-maria e mergulhe o fundo em água fria, junte-lhe umas gotas de água gelada, batendo sempre. Logo que ligado leve-o de novo a banho-maria, sem cessar de bater. Há autores que admitem a batedeira eléctrica com as respectivas varas. Outros criticam o método, por o molho ficar menos subtil. Nunca a usei e suponho que, com esse electrodoméstico, deva bater-se na velocidade mais baixa.

Reserve o molho num lugar tépido, este molho deve servir-se morno.

As imagens e a receita do molho (modificada) pertencem ao Larousse de la Cuisine.

Temos finalmente tudo pronto para um bom almoço, que demora muito mais a ser escrito do que a elaborá-lo, não pensando nos pastéis, que podem apressar-se, fazendo-os antecipadamente com massa fresca da sua pastelaria e congelá-los muito antes, tirando os necessários e levando-os assim ao forno.