Bife do acém com molho de xerês

Ainda não é hoje que escrevo e ponho as imagens da ida ao Salón del Club de Gourmets. Não sei que faço ao tempo, não me chega para nada.

Ontem, porque tinha de comprar levedura para fazer a massa para a bola de presunto de que falo duas entradas abaixo, fui ao Continente e reparei em dois belos bifes do acém numa cuvete, com uns 400 g cada e 12 mm de altura (800 g, a passar, custaram 4,44 €). Apetecia-me um bom bife e tinha mesmo posto a descongelar um de lombinho de ternera morucha, que comprara no Carrefour de Salamanca. Não hesitei um segundo. Aquela carne devia ser muito mais saborosa. O filet mignon, por bom que seja, como o daquela carne D.O. está longe em sabor das outras peças para bife.


A carne para bife, para quem goste de bifes no ponto, ou seja, mal passados por dentro e tostados (bem selados) por fora, deve ser como a da imagem acima, com uma rede intersticial de gordura, e rodeada de uma capa dela também. Hoje, o consumo de carnes magras de vaca e de porco é um hábito generalizado, quer porque há mais noção dos malefícios da gordura para a saúde, quer, creio que maioritariamente, pelo espírito muito português de não querer pagar gordura pelo preço de carne. Sucede que os animais engordados com hormonas quase não têm gordura, e lemos e ouvimos notícias de como a ASAE tem apreendido gado desse, além de que carne só com músculo é muito menos suculenta.

Já agora, o corte é importante, com espessura igual em todo o bife, para não ficar mais passado num lado que noutro, e sempre que possível perpendicular às fibras musculares, o que, juntamente com a gordura, o torna mais tenro.

Com o lume no máximo, aqueci bem na sertã uma mistura de manteiga e azeite, metade de cada, para que aquela não se queimasse demais, e fritei o bife, um minuto ou dois, de cada lado, não sei, mais não foi. Retirei o bife para um prato, temperei-o com flor de sal de ambos os lados e deixei-o em repouso uns cinco minutos.

Entretanto, noutra sertã, já tinha grelhado as aparas do bife até ficarem tostaditas (mais ou menos 100 g, e pode fazê-lo com aparas de outra carne de vaca), cobrira-as de água, que ferveu e ferveu. Juntara antes, por falta de pimenta preta (!), um punhado de uma mistura de cinco pimentas em grão (preta, branca, vermelha - rosa, diz-se, sendo vermelha -, verde e da Jamaica) porque, mais uma vez, quem não tem cão caça com gato, no entanto o resultado foi bom.


Reduzido o molho, passei-o para a sertã onde fritara o bife, depois de deitar a gordura fora. Sem limpar a sertã, claro, juntei-lhe um gole de xerez seco, deixei evaporar o álcool, pus um nada de leite, depois escorri para a sertã os sucos que se tinha formado do bife, rectifiquei-o de sal, coei-o e reservei-o.

Também já tinha pré-frito, a 160ºC, 2 batatas médias aos palitos grossos (4 por batata), lavados com água e secos num pano. Regulei depois a fritadeira para 180 Cº e, atingida a temperatura, com o bife pronto, acabei de fritá-las. Escolha sempre as batatas apropriadas. Hoje encontram-se em qualquer supermercado para fritar e para puré (mesmo que não digam para puré, são as que servem), como outras só para cozer, de polpa mais rija.

Na imagem abaixo, sem estar a olhar para o relógio, o corte de bife mostra a igualdade da camada passada nos dois lados. Não é um acaso. Tenho um leitor que me acusa de falta de técnica, como se a técnica fosse uma coisa rara, para seres de outro mundo. Aqui a técnica destes bifes é tão simples, escolha da carne, que me levou a trocar filet mignon de uma carne D.O. por acém de novilhos plebeus, bifes de espessura uniforme, gordura, chapa ou grelha muito quentes, um tempo de cocção muito breve e igual dos dois lados, fritos ou grelhados uma só vez de cada lado, sal ao retirar da sertã ou da grelha, e fazê-los esperar uns cinco minutos em lugar tépido antes de os servir.

Tinha fome. Não estive para enfeitar o prato. A carne confirmou-se, era uma delícia, e o molho ainda era melhor, as batatas estavam muito macias por dentro e estaladiças por fora. Enfim o almoço foi de se rezar a Deus. O lombinho, que não chegara a descongelar, esse voltara em boa hora para de onde viera.