Bola de carne da Páscoa que um dia passou a ser também do Natal

A Avó já não faz esta bola. O tempo confundiu-lhe o cérebro, escangalhou-lhe a memória. Hoje vive fora do tempo, no entanto ainda varre, rega, é afável e brincalhona como foi, o seu sentido de humor e o seu sorriso não se esvaíram de todo. Só que aos oitenta e muitos anos vive fora do mundo e, como o mundo está, creio que é bom para ela ignorá-lo.

Anos antes de a memória lhe enfraquecer e começar a alterar a bola original, pedi-lhe a receita. A bola da Avó é esta que aqui está, com duas modificações minhas: as carnes são misturadas na massa e não intercaladas entre duas camadas de massa, e uso mais carne gorda do que a Avó usava, por entender que dá mais suculência à bola. Primeiro fazia-se só na Páscoa, depois estendeu-se também ao Natal. Esta fi-la no passado 23 de Dezembro.

O que levou a massa: 1 kg de farinha tipo 65 (é menos fina que a vulgar 55), 40 g de fermento de padeiro, sal, 12 ovos grandes (esta levou 13), 200 ml de azeite. Portanto, é uma massa bastante parecida à dos folares transmontanos, com a diferença de que não leva leite e de que se junta exclusivamente azeite, em vez de manteiga e azeite como o folar. É da Beira Alta bastante interior, abaixo de Trancoso, e faz-se em toda essa região.

Primeiro, fiz um isco com um pouco do kg de farinha e o fermento diluído em água mais que morna, um isco pastoso, com o "ponto" da massa para depois se misturar bem, "ponto" que se vê na imagem acima, à direita, e ainda melhor se verá clicando nela para ficar maior. Pus o isco à lareira, até dobrar de volume. Depois acrescentei-lhe a farinha, o sal, 12 ovos, e amassei bem. Como ainda estava um pouco espessa, acrescentei outro ovo. Tudo bem misturado e amassado (a massa ganha bolhas e separa-se facilmente dos dedos ou da peça de amassar sem se pegar como antes), tudo bem amassado, dizia, foi para junto da lareira até dobrar de volume.

Dobrado o volume, voltou à cozinha para lhe juntar os 200 ml de azeite e para ser amassada de novo, até absorver o azeite todo. Foi de novo para a lareira, até ter dobrado outra vez de volume e ficado com o belo aspecto da imagem acima.

Entretanto partira as carnes, febra da pá e carne da barriga sem coirato, como se vê, um kg e tal ao todo. Cortara em rodelas um salpicão de lombo, uma chouriça, cortara presunto em pedaços, tudo coisa escolhida, que só com boa matéria-prima se faz algo de jeito.

Levei ao lume, numa sertã grande, a carne de porco com sal, alho e um pouco de vinho branco, e aí cozeu, até o vinho se ter evaporado. Deixei arrefecê-la um pouco e misturei-lhe o presunto e os enchidos, cujas rodelas cortara ao meio. Logo a seguir incorporei as carnes na massa, a banha de as fritar e o molho que largaram, tudo bem misturado.

Untei com banha e enfarinhei a assadeira que se vê na imagem (30 x 33 x 7,5 cm), e aí dispus regularmente a massa. Com a ponta do dedo fui ocultando quanto pude a carne que aflorava. Levei-a de novo a bola para a lareira, já era noite alta, vê-se pela cavaca solitária e pelo borralho que as anteriores deixaram na imagem do topo.

Cozeu em forno previamente aquecido a 200ºC. Tal como um bolo, vi que estava cozida com um fuso de espetada. Retirei-a e passou a noite na mesa da cozinha, sobre a grelha do forno, para arrefecer como é devido (ar por todos os lados). Só no dia seguinte é que tirei as três últimas fotos e a provei. Estava como sempre. Óptima. A massa firme, friável, ao contrário das bolas que conheço. Bebida para a acompanhar? Chá. Chá preto bem feito, Darjeeling, Olong da Formosa, o que tiverem à mão, se um dia fizerem esta bola. Muito melhor que vinho. E se certa gente disser que sou um tosco - chá com bola de carne? Onde se viu! -, responderei que essa gente é snobe, no sentido original da palavra, que não será muito vulgar saber-se qual é. (1)

(1) "Snobe, s. Do ingl. snob, importado da gíria dos estudantes de Cambridge que designavam com este vocábulo (que também significava em ingl. ‘homem de baixo nascimento ou de baixa condição’, particularmente 'aprendiz de sapateiro') todos os que não frequentavam a Universidade, aproximando-se, portanto, da gíria coimbrã futrica". In Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, de José Pedro Machado.