quinta-feira, julho 27, 2006

Pior que trabalhar muito é não fazer nada

Nem mais: ontem esqueci-me de almoçar. Eram umas onze da noite quando cheguei a casa. Ao cabo de catorze horas ininterruptas de trabalho (que é de gabinete), é difícil pensar em fogões, e fui ver ao frigorífico se havia algo que se trincasse. Haver, havia. Fiquei-me foi por umas fatias de carne de vaca estufada em peça, da véspera, eram umas duas ou três, bem menos que a minha fome. O molho estava por cima e entranhara-se entre elas, meio em gelatina com o frio. Estavam unidas umas às outras e, dada a grande urgência que a fome põe em comer, foram mesmo como estavam, mais que frias, de garfo e faca, cortando-as como se fossem uma só.

Estavam uma delícia, mesmo sabendo que, assim, não há ruim pão. O sabor mais acentuado do molho e a gelatina realçavam o sabor e a textura carne, de resto de muito boa qualidade (sou eu quem usualmente a traz). Era da pá, chamam-lhe agulha onde a compro. Como os nomes variam de lugar para lugar, é uma peça daquela parte da carcaça, que tem ao meio uma cartilagem, excelente para assar e estufar inteira.

Perguntei a quem fizera a carne como tinha procedido. Simples: azeite, do tal de V. N. de Foz Côa, num tacho em lume vivo, a peça de carne temperada de sal, volteada para caramelizar, e logo o lume no mínimo, o tacho tapado, às vezes um golinho de água. A meio do processo uma cebola inteira pequena. Mais nada. Quem assim a fez tem a minha escola que é, em geral, para carne, peixe, marisco de qualidade, salvaguardar o seu sabor, com uma rigorosa ascese de temperos, tantas vezes apenas sal. No entanto, há excepções de mais para que esta ideia se me torne uma regra. Umas vezes gosto assim, outras, assado, desde que os temperos não escondam o gato da história da lebre que se safou de ser comida

Isto vem a propósito da ideia que tamanha larica me deu e que prometo brevemente pôr aqui, realizada. Umas quatro fatias de carne com 2 mm de espessura, barradas com o molho já meio gelatinado e empilhadas umas sobre as outras. Depois, por cima, mais molho. Vai ao frigorífico até ficar bem frio. Pensarei na altura como compor o prato.

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