Gaspacho com o seu granizado e um toque alentejano de presunto e coentros

Estava eu em pleno trabalho de criar este gaspacho, quando, num intervalo, leio num blogue espanhol de culinária sobre o concurso HMEC #1, cujo logotipo repito. Como acho divertida esta iniciativa, não hesito em entrar no concurso com uma das mil variações que o gaspacho permite, tal como em Portugal o bacalhau. É evidente que um outro tipo de sopa fria permitiria um maior brilho, eu sei, mas não vou criá-la só para concorrer. Um gaspacho ou um consomé frio de perdiz de escabeche para mim valem o mesmo neste caso. Mas já estou a imaginá-lo e às cores necessárias...

Posto isto, o gaspacho dividiu-se em três fases:

1 – Elaboração de um fundo de presunto, com ossos e carne do mesmo. Coze-se lentamente os ossos e a carne em água com cebola, alho francês, cenoura, salsa, tudo metido em frio.

Ao fim de umas horas, coa-se, desengordura-se e reduz-se o caldo, e conserva-se, congelado, nas cuvetes do gelo.

2 – O gaspacho propriamente dito faz-se como todos os gaspachos de tomate do tipo andaluz. Triturei no mixer os seguintes componentes:

Tomates bem maduros (com pele e sementes), cortado em pedaços – 1 kg
Pimento vermelho em 2 ou 3 pedaços – 50 g
Pimento verde, idem – 50 gr
Parte branca do alho francês às rodelas - 120 g
Pepino sem casca – 60 g

A que fui juntando:

Azeite extra virgem de alta qualidade – 60 ml
Vinagre de Xerês – 60 ml
Massa de pimentão – 2 colheres de chá cheias.

Passei tudo pelo coador chinês para outro recipiente. Com a ajuda de uma espátula e de 800 ml de água, esgotei bem a massa. Já na posse do caldo coado, entrou então o seguinte:

Sal – q.b.
Açúcar – 1 colher de sopa rasa
Vinagre de Xerês – 20 ml
Fundo de presunto – 4 cubos.


O caldo final rendeu 1,6 l, dos quais reservei 0,400 l

Postos de parte estes 400 ml, juntei aos 1.200 restantes

Miolo de pão duro, ralado finamente na picadora – 80 gr

Misturei bem e pus o gaspacho no congelador.

3 – Adereços (a terceira fase)

Presunto – algumas pequenas fatias finas
Coentros picados muito miudamente
Granizado de gaspacho - 400 ml de gaspacho e uma clara batida em castelo firme.

Num recipiente baixo e largo, levei os 0,400 l de gaspacho a começar a congelar. Nesta altura juntei-lhe as claras batidas, misturei levemente e levei tudo a congelar. Quando começou a ficar duro, tornei a misturar, mexendo. Repeti esta operação x vezes até as claras terem absorvido completamente o gaspacho. Deixei endurecer um pouco mais.

Bati o caldo do gaspacho com a varinha mágica para o miolo de pão ficar totalmente despercebido.

Coloquei o gaspacho gelado no prato, duas boas colheradas do granizado que ficou a aflorar. Sobre o granizado, umas isquitas de presunto e os coentros picados como na imagem.

As variações do gaspacho andaluz vulgar residem na troca da cebola e do alho por alho francês e nas quantidades menores de pimento e de pepino, com o que consegui um gaspacho bastante mais suave. Os adereços também fizeram a diferença: o granizado manteve a sopa gelada, é crocante e ajudou a matar o calor insuportável que tem estado. Os coentros e o presunto, porque o gaspacho alentejano leva presunto e os coentros são a erva aromática que mais distingue a cozinha do Alentejo.

Este ligeiro aportuguesamento do gaspacho, via Alentejo, fez-me lembrar que, até à reconquista, todo o sul da Península Ibérica era o Al-Andaluz, e que Al-Mu'tamid (séc. XI), nascido em Beja, foi poeta e rei de Sevilha e também califa de Silves, de quem deixo um dos mais belos poemas.

EVOCAÇÂO DE SILVES

Saúda, por mim, Abû Bakr,
os queridos lugares de Silves
e diz-me se deles a saudade
é tão grande quanto a minha.
saúda o Palácio dos Balcões,
da parte de quem nunca o esqueceu,
morada de leões e de gazelas
salas e sombras onde eu
doce refúgio encontrava
entre ancas opulentas
e tão estreitas cinturas.
moças níveas e morenas
atravessavam-me a alma
como brancas espadas
como lanças escuras.
ai quantas noites fiquei,
lá no remanso do rio,
preso nos jogos do amor
com a da pulseira curva,
igual aos meandros da água,
enquanto o tempo passava...
ela me servia vinho:
o vinho do seu olhar,
às vezes o do seu copo,
e outras vezes o da boca.
tangia-me o alaúde
e eis que eu estremecia
como se estivesse ouvindo
tendões de colos cortados.
mas se retirava as vestes
grácil detalhe mostrando,
era ramo de salgueiro
que me abria o seu botão
para ostentar a flor.


Al-Mu'tamid - Poeta do Destino, introdução, tradução e selecção de Adalberto Alves Assírio & Alvim, Lisboa, 1996.