Uma sopa de excepção

Sopa fria de tomate com queijo de cabra da Quinta dos Moinhos Novos, salpicão da Serra do Montemuro e croutons.

Escolha 1,5 kg de tomates grandes e muitíssimo maduros, de preferência de regiões quentes, como o Douro, ou o Alentejo e o Algarve interiores, que têm pouca acidez.

Cubra o fundo de um tacho com azeite, corte duas cebolas médias em meias luas finas e um alho francês grande às rodelas e leve a refogar muito lentamaente, até tudo estar transparente e sem nada queimado (meia hora ou mais).

Junte os tomates partidos aos bocados, misture, tape o tacho, ponha em lume vivo, vigiando, até levantar fervura, e depois em lume muito lento no bico ou no disco mais fraco. Conte com duas horas, mais coisa, menos coisa.

Com a ajuda de uma espátula larga, passe tudo com a varinha mágica, e depois pelo coador chinês para uma vasilha, com tanta paciência que só restem no fundo do coador as partes sólidas, sem uma pinga de caldo.

Obtém assim um puré líquido algo espesso. Adicione água gelada para o diluir, mantendo-o no entanto como um puré. Creio que já todos teremos comido sopa de espargos ou de cogumelos, daquelas de plástico. É essa a espessura. No fim, obtive 1,45 l de sopa, volume suficiente para cinco pessoas. Éramos quatro. Tempere com sal e, se necessário para cortar alguma acidez, meia colher de sopa de açúcar (empreguei dextrose, de um doce mais suave e delicado, mas pode ser açúcar branco vulgar, sacarose, portanto). Deixe arrefecer e leve ao frigorífico. O melhor é preparar a sopa de véspera para que fique bem fria.

Adereços que empreguei: queijo de cabra, salpicão deste (está uma maravilha) e croutons. Pensei, enquanto comia a sopa, que queijo fresco com dois ou três camarões descascados em cima também iria bem.

O queijo de cabra da Quinta dos Moinhos Novos, que só encontro no Pingo Doce, sendo de inspiração francesa, é muito melhor do que a tralha gaulesa que se encontra por cá, queijos em geral baratos para se poder ganhar mais. Com algumas excepções, entre as quais o divino Roquefort Papillon.

É uma delícia, esta sopa, e uma das melhores que comi (por isso - passe o que não é jactância - tem que ser mesmo fora de série). Quem a criou, servia-a quente, sem adereços. Provei-a fria e achei-a assim dez vezes melhor, passe o exagero da frase idiomática. Donde só uma pequena parte, e a menos importante desta criação, é que me pertence.