Uma Adaptação

Starr, Fruit, acrílico sobre tela

A partir de uma salada de frutas vulgar, dessa que se vê em todo o país, criei uma salada que obedece às seguintes regras básicas:

- Não uso maçã, pera, banana, melão, meloa e melancia (*). Das frutas tropicais, emprego a manga e a papaia. O resto é o que houver: pêssegos frescos ou em calda, damascos, laranjas, ananás, Kiwis, ameixas vermelhas (Santa Rosa), morangos, cerejas frescas e de cocktail, verdes, uvas pretas de bago pequeno, procurando o maior contraste possível nas cores.

- A escolha da fruta é muito importante: não deve estar nem madura de mais nem verde. Deve ser aromática e de polpa firme. A boa e adequada qualidade da matéria-prima é indispensável, tanto nesta salada, como em tudo. É um segredo de Polichinelo ignorado por muitos, preopositadamente ou não.

- A salada serve-se gelada e com bastante calda, quase a cobrir a fruta (sendo certo, porém, que o que comanda a quantidade de calda é uma boa concentração de sabores).

- Começa a preparar-se a salada no dia anterior a ser servida: cortam-se os frutos como habitualmente, para um recipiente de fundo redondo, deixando-se inteiras algumas rodelas de kiwi, bem como os bagos de uva e as cerejas de cocktail. Junta-se um cálice de kirsh, cobre-se a fruta com açúcar e mistura-se tudo com cuidado, de baixo para cima. Vai para o frigorífico até ao dia seguinte. Para adorno, juliana de vidrado de laranja que se coze previamente em xarope de açúcar e ramos de hortelã.

Umas duas horas antes de servir, põe-se gelo na salada, nem deve ser tão pouco que se derreta depressa, nem tanto que afogue a salada em cubos de gelo e, derretidos, em água. Rectifica-se a quantidade de calda com cuidado, juntando-se a pouco e pouco água gelada, provando e tornando a provar, rectificando-se no final o açúcar e o sabor do kirsh, que deve ser muito discreto.

Enchem-se taças de vidro ou de cristal sem pé (não são copos), tendo o cuidado de a cada uma calhar um cubo de gelo e de ser-se bastante generoso na calda, que é do que é mais costume gostar-se. Enfeita-se cada taça com um nada de juliana de laranja espalhada por cima e com um rebento de hortelã.

Esta salada, dada a variedade de frutas que exige, é própria para um jantar de dez ou doze pessoas ou para uma festa. Ao mesmo tempo garante-se uma boa quantidade de calda rica em sumos.

(*) Não uso maçãs e peras porque têm uma textura diferente dos outros frutos, que é macia. O contraste é desagradável. Além disso, não têm cor. As bananas porque escurecem. O melão, a meloa e a melancia ínundariam a salada com o seu sabor forte, ocultando a delicadeza da mistura de sabores dos outros frutos e estragando tudo sem mais remédio.