Uma entrada para agora

Do cucautor.

Já no prato de cada um, horas antes de servir, no seu centro, forme um círculo de 8 cm de diâmetro com pequenos dados de batatas cozidas frias, temperados previamente com azeite de qualidade. Entretanto tem demolhado lombo de bom bacalhau ou compra-o congelado e deixa-o descongelar naturalmente. Separa-o, cru, em lascas nítidas, sem aproveitar a pele e tempera-as com o mesmo azeite. Coloca uma camada de lascas sobre o círculo das batatas e, sobre esta, uma camada presunto cortado muito fino, do tamanho das lascas e, tal como os outros ingredientes, já com azeite. Sobre o presunto uma outra de bacalhau. Sobre esta, uma camada de cebola tenra cortada em meias rodelas esmiuçadas com a mão e temperadas de azeite. Ou mistura previamente o bacalhau, o presunto e a cebola. Termina de montar com pimento verde assado, pelado, frio e temperado com sal e vinagre de sidra e uma rodela de ovo cozido também frio. Rega com um pouco de azeite este pequeno monte armado. Na hora de servir, limpa, cuidadosamente, o azeite que tiver transbordado em redor da montagem. Dispõe, a um dos lados do prato, duas meias rodelas algo grossas de tomate maduro e firme, temperadas na hora com flor de sal. Encostadas a estas e juntas, uma meia dúzia de azeitonas pretas galegas. No almofariz esmaga, para 50 ml de azeite, a quantidade suficiente de salsa para este ficar verde depois de junto. Coa o azeite. Com ele e com a ajuda de uma seringa de farmácia (sem agulha) faz um traço seguro e rápido sobre a superfície do prato e sobre o restante, criando algum equilíbrio. Vinho para acompanhar? Um Dão novo, de maceração carbónica, servido a 12ºC.