Frango com molho pardo

Das poucas coisas que fiz, entretanto, foi este frango, que é de uma receita de família e que se comia pelo Verão em casa de meus pais.

Tinha gente a jantar, estava um tempo bem mais quente que agora, e resolvi na véspera que o repasto iria ser de pratos frios. Esta sopa de tomate, uma salada de bacalhau com presunto, de que darei conta depois, e este frango que tanto pode ser servido quente como frio. Houve também sobremesas, naturalmente frias, mas não geladas.

No Brasil, o molho pardo corresponde um pouco ao caldo da cabidela de galinha, leva sangue da penosa, ao contrário deste molho, que podia ser comido, sem pesos de consciência, por qualquer judeu ortodoxo ou testemunha de Jeová, que não leva pinta dele.

Pelos vistos ainda não perdi o vício dos rodeios, e é tempo de entrar no assunto.

Comprei um frango do campo, o maior que vi no hiper, pesava 2,5 kg. E porquê o maior? Porque todos os frangos da mesma origem que se vêem nas prateleiras são do mesmo bando, portanto com a mesma idade, e os mais saudáveis crescem mais. Havia-os bem mais pequenos, mas nem que o frango fosse só para mim era o maior que escolheria, como sempre faço, seja do campo ou não.

De véspera, esfreguei-o com sal, untei-o com azeite e levei-o ao forno, a 220ºC, num tabuleiro com um fundo de água, que fui administrando para me formar molho. Aos 78ºC na coxa (a parte acima da perna) estava assado. Os termómetros é para o que servem, para fazer assados suculentos, para não os deixar parecerem cortiça ou virem em sangue, além das outras utilidades. Depois parti-o aos pedaços como se vê na imagem acima.


Para o molho:

4 fígados de frango previamente cozidos
1 gema de ovo cozida
o molho do assado
Azeite virgem extra a olho, uns 100 ml
Vinagre bom a gosto
Sal
Pimenta preta do moinho.

Os fígados e a gema eram para ser esmagados com o garfo, mas deu-me a preguicite e meti tudo no copo da varinha, rectificando o vinagre e os outros temperos no final. Deitei o molho por cima do frango e foi para o frigorífico até ao dia seguinte.


Duas horas antes do jantar, talvez mais, retirei a travessa para fora, de modo a aproximar-se da temperatura ambiente. Espalhei por cima um ovo cozido, esmagado com o garfo. Servi o frango acompanhado de uma salada de cuscuz, o que foi um erro, a ligação era má. Um arroz crioulo, frio e simples, iria bem melhor. No mais, é um prato de confiança, relativamente barato e fará sucesso em qualquer jantar, no Verão ou no Inverno, frio ou quente. Vá por mim.

Razões e desrazões

Um mês e tal sem dizer água vai, sem vir aqui, no mínimo para dizer adeus, era uma morte que não cabe na minha maneira de partir. Não parti. Aborreci-me com a cozinha, e, tanto quanto possível, só devemos fazer aquilo que nos apetece. Sucede que fui ajudar alguém a abrir um restaurante e depois aldrabaram o que ensinei, aldrabar é o verbo exacto. E como não sou cozinheiro e nunca ganhei um cêntimo com tachos e panelas (muito pelo contrário) , como a minha vida de ganhar o pão é quase tão livre como a de um pássaro, dei a minha tarefa por finda com uma desculpa amável, para que tudo ficasse na mesma. Isto é, para que a relação se mantivesse e aquele restaurante, num sítio privilegiado, fosse apenas mais um restaurante, entre os muitos que fecham e abrem todos os dias.

Falta-me dizer que não me pus com nouvelles cuisines, o que ensinei eram pratos e sobremesas normais, de gerar consensos amplos, de óptimo preço de custo e de melhor que óptimo preço de venda. E de grande e pouco vista qualidade na escolha. Não caio noutra.