Doce de Cereja

Dado a época ir já avançada, apressei-me a ir à procura de cerejas e, em boa hora, encontrei umas enormes, maduras e rijas, e fiz uma receita que está no livro Doze Meses de Cozinha, de Maria de Lurdes Modesto.













Para 2 kg de cerejas empreguei 2 kg de açúcar e o sumo de dois limões grandes, além dos caroços que tirei com a maquineta.



Num tacho, levei as cerejas descaroçadas e o sumo de limão a lume brando, no bico mais fraco, até que vi o líquido dos frutos, e então juntei-lhe o açúcar, misturando-o com cuidado.


Em breve o açúcar se derreteu e subi o lume até o conteúdo levantar fervura. Fiz a boneca de caroços e juntei-a. Pu-lo então no mínimo e assim esteve talvez umas 4 horas, ou mesmo um pouco mais, comigo a retirar-lhe a espuma de quando em quando, até a calda adquirir o ponto de pérola, 108ºC ao nível do mar, 110ºC aqui.

Vazei o doce para frascos previamente esterilizados no forno com as tampas. Fui feliz com a escolha das cerejas. Grandes, deram frutos de tamanho sensível na compota, carnudamente doces e excelentes. Os caroços introduziram um ligeiro sabor amendoado, e o limão, uma acidez equilibrada. Um doce muitíssimo bom, devido ao tamanho das cerejas. Ficaram as minhas eleitas para o ano.

Ginjada

Tinham-me dado 3 kg de ginja na quarta-feira passada, e, na quinta de manhã, o meu ajudante descobriu-me este excelente descaroçador de cerejas por 17 €, parece uma metralhadora a trabalhar, salvo seja, que estas coisas são de paz. Quinta à noite, procurei uma receita nos livros para compota de ginja, que aqui chamei ginjada, que é o mesmo. Nada. Havia uma na Cozinha Regional Portuguesa e outra na Net, copiada ipsis verbis desta, sem lhe fazer referência, como é costume de gente com mentalidade de cuco (a "cuca" põe os seus ovos em ninhos alheios, isto para quem não sabe mesmo nada de pássaros). A receita está mal no livro e, claro, no site. Referem ponto de espadana para o doce, quando deve ser ponto de pérola ou o ponto usual de abrir um risco no prato, como se fazia dantes e ainda hoje continua a fazer-se. Na Net não me admira, que já li ponto de rebuçado para uma compota de cerejas. Havia de ficar linda :)

Usei, para 3 kg de ginja, 3 kg de açúcar e 3 dl de água. Depois de tirar os pés, descarocei num ai, com a maquineta, os 3 kg de ginja. Pus num tacho grande uma camada de ginjas, outra de açúcar, e repeti uma vez esta alternância. Deitei a água por cima. Pus o tacho no bico mais pequeno, em lume brando, e assim que o doce levantou fervura, pu-lo no mínimo, e fui retirando a espuma. Quando atingiu o ponto, passadas umas 5 horas (ponto de pérola, 108ºC ao nível do mar, 110ºC aqui), distribui o doce por frascos lavados e esterilizados no forno a 120ºC durante meia hora. Fechei-os hermeticamente e passei-os por água fria, para o vácuo se fazer melhor. Eram 3 da madrugada, já passava, quando fui deitar-me.