Uns pãezinhos de leite mais que óptimos, "optimíssimos"...

Pois no domingo passado fiz os pãezinhos que vi no Rap’ó Tacho e, desde já, digo que foi pena a massa ter dado pouco mais de uma dúzia e não um cento deles, tão bons de facto são e tão bem me souberam. Os meus agradecimentos à Paula, que tem no blogue, como último post, um excelente pudim de pão. Parece que sou dependente de pão e do que leve pão. Desde miúdo.

Mudei a receita, mas em nada do essencial. Troquei a margarina por manteiga. Deixei de usar margarina, devido a um conflito sério com essa gordura. Troquei o fermento de padeiro por levedura e apliquei-a na dose indicada pelo fabricante. Usei, em vez de 600 g de farinha, 500, e os ingredientes fixos seguiram uma regra de três simples: se 600 gr de farinha levam 400 ml de leite, 500 levarão… Entrou como extra na receita uma colher de sopa rasa de açúcar (para favorecer o trabalho das leveduras). Mantive o sal em cerca de 1,5 % em relação à farinha, como é meu uso e gosto, e escolhi um ovo mais pequeno que o normal.

O processo, com a maquineta do Lidl, é vira o disco e toca o mesmo. O leite, primeiro; depois a farinha, o sal, a levedura, o açúcar, o ovo batido, a manteiga amolecida no microondas e acabada com as mãos (estava gelada). Programa 7, amassar e levedar, e esperar 1:50 h para que a máquina apite e dê por terminada a sua tarefa incompleta. Dar ainda uma amassadela boa à mão na superfície enfarinhada, para melhor se formar o glúten (responsável pela consistência das paredes das bolhas de ar no pão e, por isso, do seu tamanho). Dividi a massa em pedaços mais ou menos iguais e formei bolas com eles.

Como a massa levava ovo e gordura, lembrei-me de enfarinhar o fundo dos tabuleiros, não fossem os pães agarrar-se. Passei a base dos pães por essa farinha, para ser ainda mais certo. Levei-os a fintar, no que estiveram 1:30 h (atingiram mais do dobro do tamanho). Pincelei uns com leite morno e outros não, porque me esqueci, o que me alegrou pois serviram para ver como ficavam (segunda imagem acima). A côdea não condizia com o miolo.

Cozi-os em forno muito quente: 250ºC no termómetro, a temperatura máxima. Deixei-os arrefecer sobre uma rede. Estavam altos e fofos. Consolei-me com dois ainda mornos, com manteiga da Ilha de S. Miguel e fiambre fumado.

O Avental do Gourmet faz hoje um ano

Seleccionei, para comemorar o primeiro ano de vida deste blogue com todos os que passam por aqui, o menu de degustação entre as dez para mim melhores coisas que imaginei e realizei durante este ano todo. Uma sopa, dois pratos de peixe, três de carne, três sobremesas e um licor. Uma escolha é uma escolha, e muita coisa fica de fora. Obrigado por me terem aturado estes 365 dias - e como o tempo passa tão depressa.

Aqui fica a ementa:

Sopa de alheira com ovo e grelos
Rodovalho grelhado com ovas fritas de pescada e molho de Orio
Espetada de choquinhos, com pimentos de piquilho recheados de camarão e azeite de salsa
Alheira com ovo e grelos
Um cabrito pascal pouco canónico
Perdizes de escabeche com vinagre de framboesas
Pudim de pão e café com gelatina de Drambuie e granizados de sumo de laranja e de framboesa
Lichias em geleia de chá Darjeeling e limão confitado na sua calda
Queijo fresco com mel de flor de laranjeira, vinagre de framboesa e crocante de noz
Licor tinto de ginja

Obrigado a todos os que têm passado por aqui.

Bola de carne de vinha d'alhos

Inspirei-me na bola que se come numa padaria mais que pastelaria deste velho burgo que já teve um bispo suevo - vejam lá a infinidade de gente que por aqui passou sem deixar rasto das suas vidas. Mas não se amofinem com o que digo. Estar vivo é, além de muitíssimo mais, poder fazer bolas de carne e comê-las. Claro que me rio com estes disparates e por isso os escrevo. Um blogue de comer e beber deve ser dedicado a Epicuro, depois de ter sido benzido por Dionísio, que não gostava apenas da mesa como sabemos, gostava da vida, e por isso foi vítima dos novos fundamentalistas religiosos da época, que o "mataram" e - diz Plutarco, historiador da época greco-romana, referindo-se a Pã, uma espécie de Baco de segunda linha - encheram o mar da ilha de Palodes de gritos e lamentos pela sua morte.

Não vejo como fugir destes prólogos. Enfim, como nesta cidade já se comia pão-de-ló com sardinha salgada no tempo do volfrâmio, porque pão era coisa pouca para tanta nota, a tal padaria-pastelaria, seguindo a tradição (bem portuguesa) de elevar o bom ao mau, achou por bem aplicar na bola uma massa quase de brioche e pôr apenas na vinha d'alhos chicha pura de porco, sem sombra de gordura. Mesmo assim é boa, diga-se, mas podia ser bem melhor.

Usei carne de porco da pá por ser mais gorda e coiratos do mesmo. 700 g de febra da pá e 300 g de coiratos. E pus, ambos, na seguinte marinada, por 7 dias, no frigorífico:

1,5 dl de vinho bem tinto.
20 g de sal.
20 g de alho às falhas.
10 g de açúcar.
Massa de pimentão , 1 colher de chá.
Pimentão, 1/2 colher de chá.
Um pouco de pimenta preta do moinho.

Os coiratos foram cozidos longamente em água sem sal, até estarem tenríssimos, porque frios têm tendência a endurecer. Deve usar-se a panela de pressão face a tanta demora, coisa de que não me lembrei. Depois partiram-se do tamanho dos pedaços de carne. O caldo foi a reduzir para se obter gelatina, quando o recheio arrefecesse na bola.

Juntei os coiratos à carne e

levei tudo a fritar primeiro (em azeite) e a estufar depois, juntando pequenos goles da marinada e do caldo reduzido dos coiratos. Provei de sal, mas nem era preciso, a quantidade que deitei na vinha d'alhos já estava calculada em função do peso.

Para a massa, usei 500 g de farinha de trigo tipo 55, 300 ml de água, 7 g de sal, 10 g de açúcar e mais ou menos 6 g de levedura, e pus a máquina no programa "amassar e levedar".

No final amassei mais a massa, que sai da máquina pouco amassada, a meu ver. Dividi-a em duas partes: uma, para o fundo da bola, com cerca de dois terços dela; outra, o restante terço, para a fechar.

Estendi a massa com o rolo, fui buscar a fita da costura, medi o tabuleiro e fiz o molde para a parte de baixo, com a massa já estendida, como se fosse um alfaiate. Com a ajuda do rolo, dispus a massa no tabuleiro, e tirei o molde para a parte de cima. Deve prover uma abertura para os vapores do molho sairem. Como não o fiz, saiu-me líquido por um dos lados que não se vê na imagem abaixo.

Levei a bola a cozer com o forno a 180ºC. Dourada, retirei-a e proveia-a no dia seguinte, isto é, comi um bom bocado dela. Ontem. Estava perfeita, com um senão: para a próxima ponho mais molho na bola, nem que tenha de usar uma folha de gelatina. Não sei se estão a imaginar o efeito de prender o molho deste modo: torna a bola mais húmida e untuosa, ainda que já estivesse assim, mas não se perdia nada se estivesse mais.

Com a massa que sobrou fiz uns pãezinhos de que deixo aqui a imagem. São óptimos com manteiga e fiambre. Testei-os com uma cozedura a 250 ºC e ficaram bem melhor que a 180ºC, como da última vez os cozi.

A paelha do almoço de domingo passado...

Vou ter de arranjar tempo não sei como, de inventar dias com vinte e seis ou vinte e sete horas, isto porque dormir menos do que necessito é coisa de que não gosto nada, como também ficar na cama depois de acordar. O sono é um dos melhores bens da vida, sabêmo-lo, embora às tantas a gente começe a pensar que esvair um terço da existência nesse torpor inconsciente é um desperdício; que Deus ou o Big Bang deveriam ter disposto acerca do sono diário com a mão mais fechada.

Enfim, este amouse-bouche é para dizer que só hoje venho com o prato forte do almoço de domingo de há uma semana. Duas paelleras de paella marinera, a de cima com as asas encarnadas e a de baixo, na última imagem, atrás da garrafa, com asas verdes.


Trouxe de Espanha os lagostins de mar e de rio, bem como o arroz Bomba. De cá, foi tudo o resto, salvo os camarões, penso que do tamanho 40-60, que eram de Madagáscar e que estavam inteiriçados numa das muitíssimas ilhas de gelo do Sr. Azevedo. Cerca de 500 g de cada um dos lagostins, um pouco menos de camarões e ainda umas quatro lulas, julgo que da nossa costa. Do mesmo Sr. Azevedo vieram 2 kg de mexilhões.

Para a calda da paelha, fiz um um fumet com uma cabeça de pescada congelada (queria uma de corvina fresca, não a arranjei), 1 cenoura grossa, 1 alho francês e 1 cebola média às rodelas, 2 dentes de alho, 1 ramo de salsa, sal e 1 punhadito de pimenta preta em grão . Ao contrário das receitas que tenho para aqui, no fumet não usei vinho branco, não fazia sentido para uma calda de arroz. Fervilhou em lume mínimo durante uma hora, coei-o e, mais tarde, viria a juntar-lhe a água de cozer os lagostins de mar e o líquido que os mexilhões largaram quando foram abertos. Como éramos cinco, usei 500 g de arroz Bomba e 4 vezes o seu volume de fumet.

Fiz um refogado, na própria paelhera, sobre o espalhador, com uma cebola bem picada, até ficar macia e transparente. Juntei-lhe dois tomates médios ralados, sem sementes nem pele, e deixei apurar.

Cortei as lulas aos anéis e deixei-as cozer nesse refogado.

Distribuí as lulas e o refogado pelas duas paelleras. Numa pus 300 de arroz g, noutra, por ser mais pequena, 200 g.

Num almofariz, esmaguei, com sal grosso, dois dentes de alho, uma ramo de salsa, um pacote de estames de açafrão, uns 2 g, massa que viria a juntar nas paelleras quando adicionei a calda.

Como vegetais, entraram o pimento e meio assado que deixara da samfaina, feijão verde cortado, a que dei uma entaladela antes num tacho com água e sal, as ervilhas cozidas 4 minutos, também com água (já quente) e sal, no microondas, com que ficam muito verdes e bonitas. As cenouras baby, essas seguiram cruas para a confecção da paelha, por serem muito tenras.

Aqueci o fumet coado, rectifiquei de sal e juntei um pouco de corante amarelo alimentar. A calda deve ficar sobre o salgado, para este ou para qualquer arroz seco ou apenas húmido como os arrozes valencianos.

Coloquei a paelhera sobre o espalhador e adicionei a calda e os vegetais ao arroz.

Tinha, entretanto, descascado os camarões em cru, deixando-lhes a cabeça e a cauda.

Pus acima a imagem da paelha para se ver que ela deve ferver em toda a superfície, com o lume distribuido pelos dois anéis do espalhador. É um dos segredos da paelha. Outro é a quantidade de calda. Outro ainda é não usar muito arroz numa só paellera, o ideal é 3 a 3,5 cm de altura depois de feito (vê-se pela altura do líquido e, em ultima análise, com a prática).

Quando a água estava já a desaparecer, enterrei os camarões no arroz e, no fim de 14 minutos de ter levantado fervura, apaguei o lume e tapei o arroz durante pouco mais de 5 minutos.

Acompanhou-se a paelha com o alvarinho galego Vionta 2006, um vinho elegante, fresco, a encher a boca com uma longa persistência, cujos aromas mais notados por mim foram de mel e de bolos. Dar-lhe-ia a nota de 8,5 em 10. Outro casamento perfeito, o deste vinho com a paella marinera, que difere da mais comum por não levar carnes (frango, coelho, entrecosto).

É um prato bonito. Estava uma rica paelha (ou uma paelha rica?). Como-o com agrado, mas não me perco por paelhas. Prefiro bem mais este arroz, por exemplo. Penso que somos nós quem dá cartas quanto a arrozes na Península Ibérica. Pelo menos, para meu gosto. Só que a paelha é mil vezes mais mediática que o nosso inigualável arroz de forno em dia de assado, para só falar deste arroz cada vez mais em vias de extinção, creio.

A abrir um almoço à moda de nuestros hermanos

Esta foi a entrada do almoço de domingo, uma refeição trabalhosa, valeu-me o ajudante do costume, senão ainda hoje estava agarrado ao fogão.

Há anos que andava para a fazer, desde umas férias em S. Feliú de Guixols, na Catalunha. Saboreámo-la como almoço quando chegámos, na esplanada de um bar, com cerveja Voll Damm Extra gelada, estava um calor de assar rolas como dizia uma tia minha, bom só para as cigarras que não se calavam nas árvores.

A samfaina, que entra neste prato, é um estufado de vegetais da cozinha catalã, que conheço bastante bem e que muito aprecio. Apresento assim um prato da Catalunha ainda primeiro que Goretti, laureada no concurso-brincadeira de há tempos, em que recebeu um livro sobre esta mesma cozinha.

Vali-me de outro livro que tenho há anos, também intitulado Cocina Catalana, excelente, do americano Colman Andrews, Ediciones Martinez Roca S.A. Barcelona, 3.ª Edição. Como a receita da samfaina tinha tudo por peso e medida, servi-me, a olho, de parte do que está na imagem acima.

2 cebolas mais que médias às meias luas finas.
2 beringelas médias.
3 dentes de alho grandes picados miudamente com a faca.
2 curgetes pequenas (de que me esquecera à última hora, por isso não se vêem na imagem).
3 tomates algo grandes, maduros, ralados, sem sementes (é a maneira mais prática e rápida de preparar o tomate para cozinhar).
2 ½ pimentos vermelhos grandes.
Azeite de V. N. de Foz Côa, sem pena de o gastar por ser tão bom.
Sal e pimenta preta do moinho.
Fatias de pão rústico torrado e barrado com azeite, 1 por pessoa.
Anchovas em salmoura de L’ Escala, 2 por pessoa.


Pus ao lume um tacho com o azeite que me parecia bem (com certa abundância, como se pode ver) e levei a cebola a cozer com o alho até ficar transparente.

Juntei as beringelas e as curgetes partidas aos pedaços. Deixei que estufassem brandamente, com o tacho destapado, para o líquido dos vegetais se evaporar, mexendo de vez em quando. As curgetes teimavam em não perder a forma (e a água), e deitei um pouco mais de azeite, com que consegui amaciá-las, largando então com mais rapidez o líquido vegetativo.

Entretanto, assara os pimentos da imagem no forno, com a porta entreaberta, bem junto da resistência superior. Assados, pu-los logo num saco de plástico fechado até amornarem, e assim se lhes tirou facilmente a pele. Dos quatro, reservei 1 ½ para outro prato. Parti-os em pedaços como os que se vêm na imagem de baixo e adicionei-os ao estufado, juntamente com o tomate ralado.

Deixei que a samfaina fervilhasse e fervilhasse, mexendo de vez em quando, até ficar com a consistência de uma açorda. Quando atingiu o ponto da imagem, tinham passado duas horas. Temperei então de sal e pimenta preta do moinho, e mudei para um recipiente para que arrefecesse mais depressa.

Já as anchovas estavam de molho para perderem um pouco de sal, e assim ficariam por uma hora.

Depois, o meu ajudante, que é exímio a arranjar anchovas de salmoura, tirou-lhes a pele sob a torneira de água fria, abriu-as ao meio, extraiu-lhes a espinha, colocando os filetes num prato, filetes que são metades de anchova. No fim, regou-os com o tal azeite.

Torraram-se as fatias de pão, pincelaram-se com o azeite do prato das anchovas e começou-se a distribuir a samfaina já fria pelas torradas.

E sobre as torradas cobertas, os filetes de anchova. Acompanhou-se a entrada com xerês seco e fresco, um vinho em geral de aperitivo como vinho de refeição, casamento perfeito que eu sonhara na véspera. Não vos conto nem vos digo…

Da memória ao presente que infelizmente já é passado...

Esta foi a entrada do almoço de domingo, uma refeição trabalhosa, valeu-me o ajudante do costume, senão ainda hoje estava agarrado ao fogão.

Há anos que andava para a fazer, desde umas férias em S. Feliú de Guixols, na Catalunha. saboreámo-la como almoço quando chegámos, na esplanada de um bar, com cerveja Voll Damm Extra gelada, estava um calor de assar rolas como dizia uma tia minha, bom só para as cigarras que não se calavam nas árvores.

A samfaina, que entra neste prato, é um estufado de vegetais da cozinha catalã, que conheço bastante bem e que muito aprecio. Apresento assim um prato da Catalunha ainda primeiro que Goretti, laureada no concurso-brincadeira de há tempos, em que recebeu um livro sobre esta mesma cozinha.

Vali-me de outro livro, Cocina Catalana, excelente, do americano Colman Andrews, Ediciones Martinez Roca S.A. Barcelona, 3.ª Edição. Como a receita da samfaina tinha tudo por peso e medida, servi-me, a olho, de parte do que está na imagem acima.

2 cebolas mais que médias às meias luas finas.
2 beringelas médias.
3 dentes de alho grandes picados miudamente com a faca.
2 curgetes pequenas (de que me esquecera à última hora, por isso não se vêem na imagem).
3 tomates algo grandes, maduros, ralados, sem sementes (é a maneira mais prática e rápida de preparar o tomate para cozinhar).
2 ½ pimentos vermelhos grandes.
Azeite de V. N. de Foz Côa, sem pena de o gastar por ser tão bom.
Sal e pimenta preta do moinho.
Fatias de pão rústico torrado e barrado com azeite, 1 por pessoa.
Anchovas em salmoura de L’ Escala, 2 por pessoa.


Pus ao lume um tacho com o azeite que me parecia bem (com certa abundância, como se pode ver) e levei a cebola a cozer com o alho até ficar transparente.

Juntei as beringelas e as curgetes partidas aos pedaços. Deixei que estufassem brandamente, com o tacho destapado, para o líquido dos vegetais se evaporar, mexendo de vez em quando. As curgetes teimavam em não perder a forma (e a água), e deitei um pouco mais de azeite, com que consegui amaciá-las, largando então com mais rapidez o líquido vegetativo.

Entretanto, assara os pimentos da imagem no forno, com a porta entreaberta, bem junto da resistência superior. Assados, pu-los logo num saco de plástico fechado até amornarem, e assim se lhes tirou facilmente a pele. Dos quatro, reservei 1 ½ para outro prato. Parti-os em pedaços como os que se vêm na imagem de baixo e adicionei-os ao estufado, juntamente com o tomate ralado.

Deixei que a samfaina fervilhasse e fervilhasse, mexendo de vez em quando, até ficar com a consistência de uma açorda. Quando atingiu o ponto da imagem, tinham passado duas horas. Temperei então de sal e pimenta preta do moinho, e mudei para um recipiente para que arrefecesse mais depressa.

Já as anchovas estavam de molho para perderem um pouco de sal, e assim ficariam por uma hora.

Depois, o meu ajudante, que é exímio a arranjar anchovas de salmoura, tirou-lhes a pele sob a torneira de água fria, abriu-as ao meio, extraiu-lhes a espinha, colocando os filetes num prato, filetes que são metades de anchova. No fim, regou-os com o tal azeite.

Torraram-se as fatias de pão, pincelaram-se com o azeite do prato das anchovas e começou-se a distribuir a samfaina já fria pelas torradas.

E sobre as torradas cobertas, os filetes de anchova. Acompanhou-se a entrada com xerês seco e fresco, um vinho em geral de aperitivo como vinho de refeição, casamento perfeito que eu sonhara na véspera. Não vos conto nem vos digo…

"Memes"

Aqui vão duas respostas com um um atraso de escândalo, uma a Lídia, que está na Turquia, outra a Marta, que deve estar para os lados da capital do extinto império. Tanto atraso, porque a minha vida é o fim do mundo de trabalho. Nem sequer tenho cozinhado. Meu pai dizia que é melhor trabalhar muito do que não fazer nada. Concordo. No entanto, o inverso também é verdadeiro.

Ambas as respostas quebram as cadeias, por não fazer sentido continuar com elas passado tanto tempo. Além do mais, vão incompletas: citar cinco blogues em cada caso é esquecer muitos mais.

Na sendo uma troca de cromos, agradeço a Lídia a distinção, e escolho para o Thinking Blogger Award, pela qualidade e pelo fascínio que me suscita, o seu blogue:

Crónicas da Anatólia

Quanto ao desafio de Marta, parafraseio uma conhecida sentença:

Não guardes para amanhã o que podes gozar hoje.

Mas quantas vezes, felizmente, a vida nos baralha esse desejo tonto?

Ensopado de cabrito com mp3

Tenho que escrever sobre o Viseu Gourmet, mas ainda não é hoje que me apetece. Agora vou contar do ensopado de cabrito que fiz no passado domingo. Mais uma vez não segui nenhuma receita, nem nunca tinha comido cabrito desta maneira. No entanto, como nada nasce de nada, não posso deixar de pensar que me terei inspirado num dos pratos tradicionais que mais me agrada – a jardineira de cabrito, ao mesmo tempo que fui buscar coisas ao ensopado de borrego à alentejana e à técnica de um fundo para o caldo.

Piquei meia cebola média para um panela, pus azeite, um dente de alho grande com casca, falda e costela de cabrito partidas em bocados pequenos, um alho francês em três pedaços, do mesmo modo uma cenoura grande, uma mão cheia de feijão verde às metades, um ramo de salsa, pimenta preta, sal e água, que em minha casa é bem boa, de um poço daqueles antigos, com nascente. Levei tudo ao lume em cru, pelas razões já aqui miudamente explicadas, e aí ficou a fervilhar por 1:30 h mais ou menos, acrescentando, a meio, um tomate maduro, pequeno, partido aos pedaços, sem casca nem sementes, e uns 100 ml de vinho branco de Pegões. Depois fui juntando água aos poucos e retirei o alho francês, o dente de alho inteiro, a cenoura e o feijão verde, e pus outro feijão verde cortado miudinho.

Passado algum tempo, acrescentei à panela umas quantas batatas pequenas inteiras e duas colheres de sopa de vinagre. Juntei pimentão de La Vera até obter a cor que quis. Tinha cozido à parte cenouras baby e ervilhas, e já para o fim passei-as para a panela para não perderem muito a cor. Uns dois minutos antes de desligar o lume, perfumei o caldo com uns quatro bons ramos de hortelã, rectifiquei de sal e servi em pratos de sopa sobre fatias de pão rústico.

Tinham passado 2:30 h desde que começara a fazer o ensopado, sem dúvida um prato de slow food. Estava de se lhe tirar o chapéu. E não me aborreci nada por ter estado tanto tempo na cozinha: é que tinha arranjado no dia anterior uma óptima companhia , um mp3: cozinhar com música de que gostamos é bem melhor, garanto, do que cozinhar em silêncio ou ao som de um leitor de Cds, que ninguém leva a aparelhagem para junto do fogão, e o mp3 isola-nos e faz-nos levitar numa bolha só nossa, para usara expressão de uma pessoa minha amiga.